◆汤◆
制作高汤是西餐烹饪菜肴的关键。
成功的高汤有助于增强原料的风味。
来吧，挥动你的银汤匙，
为了美食，我们一起前行……
1. 蔬菜汤
原料：
饮用水3升，西红柿60克，芹菜210克，洋葱240克，胡萝卜150克，青蒜80克，蘑菇80克。
原料：
百里香5克，月桂叶3片，欧芹茎2根，白胡椒粒，盐3克。
实践：
1.将西红柿、芹菜、洋葱、胡萝卜、青蒜、蘑菇洗净，切成大块（约1.5厘米见方）。将欧芹茎切成段。
2.取一个锅，加入水和所有蔬菜和香料，搅拌均匀。用大火煮沸，然后转小火再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。
3.用筛子过滤汤。
2、鸡骨汤
原料：
饮用水3升，鸡骨1.5公斤，胡萝卜80克，白蒜30克，洋葱160克。
原料：
百里香5克，欧芹2根，月桂叶3片，丁香3片，白胡椒3克，盐3克，
实践：
1. 鸡骨切成6厘米的块，洋葱、芹菜、胡萝卜、大蒜切丁。
2、取汤锅，放入水烧开，将鸡骨头焯水，去掉血水和杂质，捞出洗净。
3、将骨头放入汤锅中，加水、所有蔬菜和香料，水没过骨头。
4、大火烧开，然后中小火煮100分钟，随时捞出锅中的油。
5.将煮好的汤用细滤器过滤。
3、鱼骨汤
原料：
饮用水3升，鱼骨1.5公斤，洋葱160克，芹菜80克，白蒜60克。
原料：
百里香3克，香菜梗2根，月桂叶3片，丁香1片，白胡椒3克，白葡萄酒80毫升，盐3克。
实践：
1、将鱼骨（最好是油少的鱼，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的块，用水洗净，用热水烫一下，去掉污水。 （焯水的时间比鸡骨、牛骨要短，只需焯一下表面，让血水凝固即可，以免影响汤色）。
2.将鱼骨放入汤锅中，加入饮用水、所有蔬菜、香料、白酒和盐。水必须没过骨头。
3. 用大火煮沸，然后转小火煮50至60分钟。随时清除多余的油。
4.用筛子过滤，注意不要把鱼骨压碎。
4.小牛骨白汤
原料：
饮用水10升、小牛骨1.5公斤、洋葱160克、芹菜80克、胡萝卜80克、青蒜30克。
原料：
百里香5克，欧芹2根，月桂叶3片，丁香2克，白胡椒3克，盐3克。
实践：
1、小牛骨切成6~10厘米的小块，用水洗净。将芹菜、胡萝卜和青蒜切成大块。
2、小牛骨用热水烫约3分钟，去除杂质。
3.将骨头放入汤锅中，加入饮用水、所有蔬菜丁、香料和盐。用大火煮沸，然后小火煮6至8小时，随时除去多余的油。
4.用筛子过滤汤。
5. 小牛骨棕汤
原料：
饮用水10升，牛骨5公斤，小牛骨汤8升，洋葱250克，芹菜160克，胡萝卜160克，青蒜80克。
原料：
百里香3克，香菜茎2根，月桂叶3片，丁香2克，黑胡椒3克，盐3克，番茄酱100克，橄榄油少许。
实践：
1.牛骨切成6到10厘米的小段，洋葱切成2厚的圆片和切丁。将芹菜、胡萝卜和青蒜切成大丁，欧芹茎切成段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐，备用。
2.取一张烤盘，底部铺上洋葱、芹菜、胡萝卜和青蒜，上面放上牛骨和番茄酱。将烤箱预热至180度，放入烤箱烘烤约30分钟，直至骨头呈棕色。
3.锅里放少许油。当油热时，将洋葱煎成厚圆片，直至变成棕色（以增加汤的味道）。将它们与步骤2中烤好的材料一起放入锅中。
4. 将步骤2中的烤料加入香菜梗、百里香、月桂叶、丁香和黑胡椒粒，加入步骤3中的洋葱片，然后加入牛骨汤、饮用水和盐，搅拌均匀。 。
5.将所有材料搅拌均匀，大火煮沸，然后转中小火煮8至12小时，直至骨髓和牛筋溶解。
6.将煮好的汤用粗筛过滤。
6、虾汤
材料：
鱼骨高汤2升、饮用水1升、碎虾头2公斤、胡萝卜丁120克、洋葱丁200克、芹菜丁100克、青蒜段100克、番茄酱120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂叶3片、罗勒10克、黑胡椒5克、蒜末10克、色拉油90克（也可以用一半奶油、一半色拉油） 。
实践：
1.烤箱预热180度，将虾头烤20分钟左右。
2、锅中烧热色拉油，加入洋葱、大蒜炒香，然后加入其他蔬菜炒约2分钟。
3、加入百香果、香叶等调料，倒入烤好的虾头和番茄酱，翻炒均匀。
4.加入白酒、饮用水、鱼骨高汤，大火煮沸，然后小火煮约50分钟。
5、取出所有材料，用料理机打碎，然后倒回锅中，小火煮沸，用细网过滤。
注意：此食谱也可以用龙虾头或其他合适的甲壳类海鲜制成。
7.鸡汤
材料：
全鸡800克，洋葱200克，芹菜100克，胡萝卜100克，青蒜80克，香菜茎10克，蛋白3个，百里香3克高汤的做法，月桂叶3片，丁香3片，黑胡椒2克，鸡骨汤3升，盐3克。
实践：
1.将鸡肉洗净，去骨去皮，去掉肉。
2. 将鸡肉切成2厘米宽的条状，然后切成小块。
3. 将洋葱切成2片厚圆片，将剩余的洋葱、芹菜、胡萝卜、青蒜和欧芹茎切碎。
4.取一个钢盆，加入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋清、盐混合均匀。蛋白质具有吸附杂质的功能。
5.取汤锅，加入鸡骨汤和步骤4的材料，搅拌均匀。转中火，然后转小火，煮2至3小时。 （开火煮之前一定要搅拌均匀，鸡汤沸腾前可以一直搅拌，沸腾后如有凝露就不能再搅拌了。）
6. 将洋葱煎成厚圆片，直至变成棕色。待表面凝结后，在表面戳一个小孔，放入洋葱。
7. 稍微关小火，继续煮2至3小时。不要搅拌或将汤煮沸（控制到稍微冒泡）。
8、铺上两层纱布，放在网上，过滤清汤。
9、过滤清汤后，捞起浮油渣（不应含有油）。
8. 牛肉汤
材料：
1公斤牛臀骨、250克洋葱、120克芹菜、120克胡萝卜、100克青蒜、10克西红柿、10克欧芹茎、3片月桂叶、4个蛋清、3克百里香、2克迷迭香、3个丁香、黑胡椒2粒、小牛骨汤3升、盐3克。
实践：
1.将牛肉切碎（只需搅拌并切碎）。
2. 将洋葱切成2片厚圆片，将剩余的洋葱、芹菜、胡萝卜、青蒜、番茄和欧芹茎分别切碎。
3.取一个钢盆高汤的做法，加入碎牛肉，与所有蔬菜、香料、蛋清和盐混合均匀。 （搅拌肉时可以放一些冰块，防止蛋白质充分吸附杂质）。
4.取一汤锅，加入准备好的牛骨汤和步骤3的材料，搅拌均匀。用中低火煮，随时搅拌直至出现气泡。当汤上出现凝结时，将火调小，煮沸。
5. 将洋葱切成厚圆片，炒至棕色，放入锅中。
6. 稍微关小火，继续煮2至3小时。不要搅拌或将汤煮沸（控制到轻微冒泡的状态）。
7、铺上两层纱布，放在网上，过滤清汤。
8、过滤清汤后，捞起漂浮的油渣（不应含有油）。也可以先将煮好的清汤放入冰箱。冷冻后，油会浮起来，更容易去除。