一、大葱烤海参的历史
袁枚的《随园食单》中还载：“海参无用，沙多，腥味重，最难悦目。然其性烈，不能用清汤炖。”鉴于此，北京丰泽园老一辈酒楼主厨王瑟金率先进行了改革。针对海参浓烈的天然特性，他采取“浓汁攻强”的方法，利用内浓汁浓味，外浓色，达到色、香、形的效果。还有四位美女。
2、大葱炒海参的做法
练习一
配料准备
主料：海参1000克。
调料：精盐2克，葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，50粒葱油1克，白糖27.5克，熟猪油克150克（消耗量约75克），酱油12.5克，绍兴酒15克。
实践：
1.将嫩海参洗净，整个放入冷水锅中，大火煮沸，煮约5分钟，取出，沥干水，然后用300克鸡汤煮至柔软可口，然后沥干鸡汤。 。将大葱切成 5 厘米长的段（100 克）并切碎（5 克）。将青蒜切成3.3厘米长的段。
2、炒锅置旺火上，倒入煮熟的猪油，烧至80%热时，加入葱花。呈金黄色时，将锅离火，将葱放入碗中葱烧海参的家常做法，加入100克鸡汤，炒香。将酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克、味精1克混合。大火蒸1～2分钟，取出，倒掉汤，葱留着备用。
3、猪油中加入炒好的葱、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、白糖。煮沸，然后转小火煮两到三分钟。大火加味精勾芡，中火煮。沥干汁，淋上葱油，盛盘即可。
暗示：
1、葱油糊的制作方法：将500克熟猪油放入炒锅中，烧至80%热时，加入葱100克、姜片75克、蒜片50克，炒至金黄色，然后加入香菜100粒每份的克数。炸好后，将上述原料取出，剩下的油就是葱油。
2、肉汁放入锅中后，不要立即搅拌。等待三四秒钟，然后搅拌均匀，使淀粉糊化，使汁液更明亮。
方法2
配料准备
材料：海参500克，大葱100克。
调料：油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，姜水少许，料酒25克，味精5克，白糖25克酱油、清汤适量。
实践：
1. 用大火烧海参，直至海参皮烧焦变脆。用小刀刮去烧焦的层，直到变成深棕色。然后用冷水浸泡2天。待海参体变软后，再次捞出。第一次煮5分钟左右。打开肚皮，去掉肠子和杂质。用清水清洗并冲洗它们。把软的和硬的分开。将软的放入清水中浸泡。继续煮硬的。重复几次，直到全部变软。在此之前，请在使用前冲洗并浸泡 4-5 小时。
2、用斜刀将海参切成条，大葱切成3厘米的段。
3.将海参放入炒勺中，用开水煮一会儿，然后加入清汤、料酒、姜水，小火煮，取出备用；
4、将煎勺放在旺火上，倒入大量油，烧热。加入葱，炒至变黄。捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精、姜水。煮沸后，撇去浮沫。然后加入焖好的海参和炸好的葱。汤再次沸腾后，倒入湿淀粉勾芡。取一个勺子加入葱油，最后倒入盘中。将海参与葱一起烤一下即可食用。
练习三
食材准备（葱炒海参）
材料：海参100克，大葱200克。
调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜、黄豆各25克酱。
实践：
1.将海参切成宽片，煮沸后沥干水分。
2、猪油烧熟后，加入葱，炒至金黄色，取出，葱油备用。
3、清汤中加入葱、姜、精盐、料酒、酱油、糖、海参。大火烧开，小火煮2分钟，捞出沥干；
4.加入炒好的葱花、海参和材料，煮滚后转小火煮2-3分钟，然后大火，加入味精勾芡，中火煮至收干果汁即可食用。
练习四
配料准备
材料：冷冻海参1包，大葱适量。
调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、高汤、生粉适量。
实践：
1、将海参解冻，洗净，然后切条，焯水。
2.锅中放入少量油，烧热加入葱，炒香备用。
3、将海参放入原锅中葱烧海参的家常做法，再加入适量的盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、汤，盖上锅盖，煮至汁收尽。
4.加入之前炒好的葱，炒匀，埋入稀芡汁中。
练习五
材料：海参适量
调料：盐适量、葱适量、姜适量、老抽适量、淀粉适量、高汤适量、白糖适量、黄酒适量、植物油
实践：
1、将干海参捞出，用冷水冲洗干净。
2、将海参放入干净的无油锅中——一定要无油，否则容易造成海参回缩。用小火煮。水沸腾后，关火。将海参放入热水中浸泡，直至水温达到同样水平。当体温差不多时，将海参取出。
3、将海参用干净的冷水浸泡12小时。需要注意的是，浸泡锅也必须无油且干净。如果是炎热的夏天，泡海参的锅要盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，防止细菌滋生。冷水浸泡时，最好用纯净水。
4. 12小时后，将海参放入干净的锅中，用冷火慢煮。水烧开后，关火，浸泡至水温降至体温。
5、取出海参，用剪刀将海参肚皮剪开，取出腹腔内的杂物，然后将掏出内脏的海参冲洗干净。
6.然后将海参再次放入锅中，用文火煮沸，然后关火，浸泡至水温降至体温或感觉海参已达到养发效果，取出海参。其实到了这一步，海参基本上就应该达到护发的效果了。如果觉得头发不好，就用热水多泡一会儿就可以了。
7. 将葱斜切，姜切片。准备鸡汤和水淀粉。锅里倒入少许油，油再多一点。小火慢火将葱、姜炒香，将葱炒至微金黄。 。
8.加入糖，小火加热。油和糖混合后，慢慢翻炒至糖的颜色。加少许老抽上色。酱油不要用太多，否则海参会苦、缩水。
9、倒入米酒，加入高汤，加入海参，盖上锅盖，小火煮25分钟左右。
10、根据口味加少许盐后，加水淀粉勾芡，即可食用。