相传清朝时期，北京东四隆福寺街上有一家著名的饭店——隆盛饭店，开业于清朝道光年间。这家店有一种特色面，叫两兰肉面，相当受欢迎家常杂酱的做法，尤其是在炎热的夏天。餐厅经理姓文。因为炉子烧得好，人们就叫他“灶温”。早文制作的冷烂肉面的卤汁是由肥瘦猪肉切块煮沸后加入黄花、木耳、香菇等蔬菜，拌以花椒、大料、茴香等调料制成。
北京拌酱面
面条是现做的细面条。煮沸后，用新打的井水浸三次，称为“三跳井”。取出后倒入适量腌料，然后加入一些蒜末和黄瓜丝。卤汁香浓家常杂酱的做法，面条清凉，回味无穷。学者推断，北京炸酱面应该是由“冷烂猪肉面”演变而来。
拌酱面
重庆人制作拌酱面时，通过不断探索和改进，加入红油辣椒、花椒粉等特殊调料，逐渐形成自己的风格。重庆拌酱面的味道和形式已经与北京炒面相似。有很大的不同。色泽棕褐色，咸微辣，酱香浓郁，酥脆松软，别有一番风味。
重庆杂酱面的制作工艺有多种。以下选取两种常见的杂酱做法，仅供参考。
酱香杂酱的制作方法
材料：馅前去皮猪肉1000克（约10碗面）。
辅料：植物调和油100克，骨头汤150克，水淀粉80克。
调料：老姜60克，大酱50克，甜酱70克，豆瓣酱20克。
注意：制作杂面臊子时，应选择颜色较浅、浓稠度适中的甜酱。制作前，提前试一下甜酱的咸甜程度，根据其咸甜程度来确定用量。如果甜度不够，可以酌情加糖。如果太干、太稠，可以加入少量调和油稀释后再使用。
制作步骤：
(1)猪肉切片，切成绿豆大小的颗粒，生姜切细片。
(2)在干净的锅中加入油，加热至130°C。加入肉块和姜末，小火炒至油吐出。待颜色呈浅黄色、质地柔软后，加入大酱、甜酱、豆瓣酱，炒至颜色呈褐色。呈黄色，有浓郁的酱香。这时加入管骨高汤，小火煮至肉末质地变软。
(3)用水淀粉勾芡，收汁至肉末吐油。
注：此方法是传统的炸酱制作方法。它利用水淀粉来收汁，可以让酱汁的颜色更鲜艳，也更容易把酱汁涂在面条上。
杂酱
五香混合酱的制作方法
材料：馅前去皮猪肉1000克（约10碗面条）。
辅料：植物调和油100克。
调料：葱100克，八角2克，香叶1克，白荞麦1克，生姜1克，桂皮2克，甜酱100克，味精3克。
制作步骤：
(1)猪肉切片，然后切成绿豆大小的颗粒；将大葱切成段；用水清洗香料。
(2)干净锅中热油至120°C，加入香料和葱炒香，然后捞出。
(3)将猪肉块放入锅中，用小火煮至肉色呈淡黄色、质地柔软，加入甜酱翻炒至颜色呈棕色、酱香四溢。这时，加入味精，搅拌均匀。 。
注：此方法在调味中加入少量香料，创造出以酱为主、五种香料为辅的独特风味。
拌酱面
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