高汤是烹饪中常用的辅助配料。过去多指鸡汤。经过长时间的烹调，汤仍残留。用于烹调其他菜肴时，可在烹调过程中代替水添加到菜肴或汤中，以增强鲜味，使味道更丰富。
高汤是烹饪中最常用的配料之一。汤的做法有很多，有荤有素，主要有鸡汤、猪汤、牛肉汤、鱼汤、菜汤等。汤汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
1：奶汤
奶汤一般采用鸡、鸭、猪骨、猪掌、猪肘、五花肉等容易使汤变白的原料。先用沸水煮沸，然后放入冷水，用大火煮沸。撇去浮沫，加入葱、姜酒，慢火煮沸。汤汁浓稠，呈乳白色。
二：清汤
清汤分为普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡一只，加入瘦猪肉适量，沸水中焯一下，放入凉水中煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜酒，然后改小火、保持汤面微张，将小水泡打散。如果火太高，就会变成白色的奶汤；火太低，味道就不浓。
2、精清汤：取普通清汤，用纱布过滤。将鸡胸肉切成肉末，用葱、姜酒、水浸泡片刻。将切碎的鸡肉用纱布包好，放入清汤中。用大火加热并搅拌。当汤即将沸腾时，改用小火，不要让汤沸腾。
待汤中的浑浊悬浮物被鸡末吸收后，取出鸡末。这种炼制过程称为“调汤”猪爪的做法，经过两次炼制的清汤称为“双调汤”。这样熬出来的汤才是最好的汤。看似白水，却清澈芬芳。常用于制作高档菜肴。
三：毛堂
毛汤广泛用于普通烹饪。它经常出现在餐馆里。不断地煮沸并补充水。
原料一般为鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。将冷水烧开，除去浮沫，加入葱姜酒，小火煮几个小时。没有特殊要求。
四：海鲜汤
原料：
材料A：泡好的海带100克，鲣鱼片25克，生韭菜50克猪爪的做法，姜片10克，大蒜10克，胡萝卜150克，白萝卜150克，洋葱100克，洋葱5克花椒粒、干虾5克、水10公斤
调料B：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
实践：
1.海带浸泡过夜，洗净，过滤，捞出。
2、将10公斤水烧开，加入海带小火煮，除去杂质和浮沫，盖上锅盖，煮一分半钟。
3. 加入材料A和B，煮40分钟。
4.过滤即可。
五：素汤
原料：
大豆、胡萝卜、芹菜、蘑菇蒂
实践：
1、胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小块，蘑菇茎洗净泡软备用。
2.然后将所有材料倒入锅中，加水煮沸，然后转小火继续煮。
3、待味道浓稠后，关火，放凉过滤，留下汤汁。
六：棕色原料
原料：
牛骨1.5公斤、牛筋3公斤、色拉油1杯、洋葱1公斤、芹菜300克、胡萝卜300克、香叶2片、番茄酱300克、面粉2汤匙、红酒300毫升、水8000毫升。
实践：
1、先将牛骨、牛筋切块，然后放在烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱，以180℃烤至微焦。
2、洋葱、芹菜、胡萝卜切成大块，然后与月桂叶、番茄酱一起放在牛骨、牛筋上，然后放入烤箱烤至微焦。
3、将面粉和红酒均匀撒在步骤（2）的材料上，再次烘烤至面粉微焦。取出后，将所有材料和水用大火煮沸。
4.转小火继续煮24小时。最后，过滤肉汤，完成棕色肉汤。
七：鸡骨汤
原料：
材料A：鸡骨800克，生韭菜50克，姜片10克，大蒜5克，胡萝卜50克，白萝卜50克，洋葱20克，花椒5克，水10公斤
调料B：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克
实践：
1、鸡骨头洗净，尤其是粘在骨架上的内脏，在热水中煮五分钟，过滤捞出。
2.将10公斤水烧开，加入鸡骨小火煮，除去杂质和浮沫，盖上锅盖，煮一分半钟。
3. 加入所有A、B调味料，煮40分钟。
4. 取出并过滤。
8. 广式汤料
原料：
老母鸡一只，老鸭半只，猪脊骨300克，排骨400克，猪皮100克。
处理：
1、将老母鸡洗净，去掉内脏，去掉颈、头、皮周围的油脂，切成10厘米的块。
2、鸭子洗净，去头，切成10厘米的块。
3.猪脊骨洗净，切成2厘米的块。
4、洗去排骨表面的血水，用斩骨刀剁成大块，让骨髓中的营养物质充分融入汤中。
5、用刀片去掉猪皮内侧的油脂，洗净，切成10厘米见方的块。
具体步骤：
1. 将所有准备好的材料放入大汤锅中，加入足够的水以完全覆盖材料。
2、大火烧开水，用勺子舀出焯水产生的血沫和肉末，保持锅内汤汁清澈。
3.煮约10分钟，至汤中不再有血沫时，关火取出材料，倒掉汤。这是为了充分去除食材的血腥味和腥味。
4、煮汤。把锅擦干净，然后把材料放回锅里。倒入冷水，直至冷水量达到锅的2/3左右。
5.用大火将汤煮沸，然后转小火让汤保持沸腾。用勺子撇去血沫和油脂，直到不再出现血沫。然后转小火煮2至3小时。当锅内的汤逐渐变成乳白色并有明显的香味时，即可关火。冷却后，用纱布过滤肉汤，倒入干净的汤锅中。