在中国美食的版图上，西北菜一直被刻画成豪放、纯粹、肉食为主的餐饮形象。但在贾钰坤的壮壮酒馆里，西北菜却经历了一场翻天覆地的改变。这家连续两年获得北京米其林指南认可的餐厅，以及连续两年获得“携程美食林全球餐厅精选榜”荣誉的餐馆，已经将西北美食重新定义为精致艺术。
西北菜之广泛，令人难以界定其范畴。它涵盖了包括陕西、内蒙、宁夏、甘肃和新疆在内的中国西北地区的多种菜系，这些地区各自拥有不同的口味和特色。
然而，一提到西北菜，人们通常会联想到“豪放”、“纯粹”和“肉多”，似乎离不开一个“硬”字。
然而，壮壮酒馆却将西北菜升华为精致餐饮。主理人贾钰坤，一位被誉为“餐饮二代”的业内新秀，认为用最优质的食材和工艺，即便是豪放的西北菜，也可以成为精致料理的代表。
将西北美食推向全国 作为内蒙古人，贾钰坤的童年回忆中充满了猪肉烩酸菜和手扒肉等经典西北美食。这些菜肴是西北地区食材相对有限的产物，但通过多种组合，不断演变成经典的美食。
然而，当贾钰坤离开西北之后，他意识到与粤菜、川菜等其他中国菜系相比，西北菜的发展相对滞后。一般大众只知道“西贝、兰州拉面和肉夹馍”等典型西北风味。
贾钰坤认为，西北菜之所以知名度不高，部分原因在于一些优质食材无法走出西北地区。
举例来说，内蒙古的彦淖尔市产出一种名叫“二狼山白绒山羊”的山羊，它生活在荒漠地区，具有高蛋白、低脂肪、香味浓郁等特点。然而，这种高品质山羊很难进入其他地区的市场，产量有限，大部分销售仅在当地。此外，购买这种食材的成本也相当高，远远超过了北京市场上羊肉的零售价的两倍以上。
壮壮酒馆的“风干羯羊”采用了这种二狼山白绒山羊，贾钰坤继承了当地的烹饪传统，将羊肉切成薄片并制成风干的形式。
另一道招牌菜是羊肉串配馕，这是贾钰坤的童年记忆之一。壮壮酒馆选用当地的富川羊肉，几乎没有腥膻味，“入口不会有令人不愉快的味道”。
通过这些招牌菜肴，壮壮酒馆成功将西北优质食材带出了西北地区。
精致西北菜离不开融合创新 从开设餐馆之初，贾钰坤就有一个愿景，那就是利用最高质量的食材和工艺，表现家乡的美食传统。
贾钰坤不拘泥于传统技法，而是秉持着“只要表现力好，融合不是目的，无论是中外融合，还是南北融合，都可以”的理念。
壮壮酒馆中既有传统的菜肴，如手扒肉、羊肉串和呼市烧卖，也有许多融合创新的菜式。
举例来说，羊肉牛肝菌酥壳是一道招牌菜，灵感源自西方的烹饪方式，将当地的牛肝菌和优质羊肉搭配在一起，加入秘制松露酱，创造出独特的味道。
此外，壮壮酒馆的风干脆皮烤鸡、烟熏风干半生和牛肩等菜肴都融合了中式和西式调味。
壮壮酒馆的形式是中式Bistro，这种起源于法国的小酒馆在国内一线城市正迅速兴起。贾钰坤认为，虽然Bistro是一种定义，但本质上仍然是餐馆。他相信，每家餐馆都应该在自己的垂直领域做出特色，无论是西北料理还是其他类型的美食。
西北菜之所以能够变得美味，关键在于品质。贾钰坤强调要寻找当地最优质的食材，并将其充分发挥。他的团队多次前往西北地区采购优质食材，如五原黄柿子、玉菇瓜、海红果、沙棘和内蒙古奶茶，以及与鸡尾酒相结合的创新饮品。未来，他计划将除内蒙古之外的其他西北地区的优质食材引入壮壮酒馆，进一步提升西北料理的精致程度。
贾钰坤还对预制菜持开放态度，认为它是未来的趋势。尽管有一些负面体验，但预制菜本质上是高效率低成本的工业化产物。预制菜的发展需要提高质量和性价比，但它与精致料理并不矛盾，可以为餐饮业带来更多的可能性。