从秋到冬，从春到夏，四个季节周而复始地循环。本期我们将带领大家走进汪曾祺的《人体植物》，在花草树木叶间体验人间百味。
点豆腐的老大是北豆腐。听说张家口一带有一个炮台，可以用鱼鳞钩把豆腐挂在鱼鳞梁上运几十里。这是豆腐吗？嫩的是南豆腐。再嫩也是豆腐脑。比豆腐脑稍古老的有北京的“老豆腐”和四川的豆腐脑。比豆腐还嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐经压榨而成豆腐干。
卷成一层白布，压成一大片，就是豆腐片。东北地区称为干豆腐。压得紧、薄的在南方称为百叶窗或千丈。
将豆浆锅表面凝结的一层薄薄的皮提起晾干，称为豆腐皮或油皮。我的家乡简称为陂子。
豆腐最简单的吃法就是拌着吃。买的时候可以混合使用。或者放入开水锅中稍微烫一下，可以去除豆腥味。不要长时间焯水，否则豆腐会收缩变硬。香椿拌豆腐是拌豆腐中的极品。幼香椿头，芽叶未舒展，颜色紫红色，香气扑鼻。放入沸水中，稍微烫一下。茎叶变绿，取出，用细盐搓匀，待冷却，切块，与豆腐拌匀（最好是南豆腐），加几滴香油。一筷入口，三泉不忘。香椿头只卖几天，之后绿叶、茎就变硬，香气大大降低。接下来是豆腐拌葱。北京有句俗话：“豆腐拌大葱，一青二白”，可见这是北京人家都吃的一道小菜。葱特别适合拌豆腐，嫩又香。手指粗的洋葱可以和豆腐拌在一起，以减少味道。我和林锦兰住在武夷山的一家宾馆里。金兰爱吃拌豆腐。旅舍每顿饭都会提供一大盘什锦豆腐，不过豆腐里拌有青蒜。青蒜炒回锅肉很好吃，但和豆腐拌在一起就不太好搭配了。北京人将豆腐与韭菜花和青椒混合在一起。这是南方人不敢学的吃法。北方人也觉得南方人吃皮蛋拌豆腐是不合理的。这是一道上海菜。我第一次尝到它是在香港的一家上海餐馆。吃阳澄湖大闸蟹之前是一道凉菜。将北豆腐和皮蛋切成小丁，拌在一起，姜汁蒜泥不用，盐少加一点就可以了。好吃吗？用上海话来说：“很时尚！”用北方方言来说：“哈密瓜——另一种味道。”咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但一定要用我们家乡出产的“高邮咸蛋”。高邮咸蛋黄如朱砂，油脂丰富。与豆腐混合，呈红白色。光是颜色就能勾起你的食欲。外地的咸鸭蛋，尤其是北方的咸鸭蛋，颜色淡黄，无油，但不可食用。
烧豆腐大致可分为两类：一类是油炸后加调料烹制的；另一类是油炸后加调料烹制而成的。那些没有油炸的。
将北豆腐切成两个厚的长方体，放入热锅中，两面温油煎炸。油不用太多，因为豆腐不吃油。最好用平底锅煎一下。不要炒太久。如果外壳变薄，表面有皱纹，就可以舀出来。它被称为“虎皮”。将准备好的肥瘦猪肉半熟，切成大块，略炒，加入葱、姜、蒜、酱油、糖，加入原猪肉汤，推入豆腐，盖上锅盖，大火煮开2至3秒，即小火。大约十五分钟后，汤就收好了，可以装盘了。这就是“虎皮豆腐”。如果加上蘑菇、虾米、辣椒、豆豉，就成了“家乡豆腐”。或者加香菇油，这就是湖南有名的“细菌油豆腐”——也有不需要油炸的香菇油豆腐。
“文思和尚豆腐”是清代扬州的一道著名素菜。好几本菜谱上都有记载，但我在扬州的寺庙或素菜馆的菜单上从来没有见过。不知道文思和尚豆腐是炸过头还是没炸过。没来由的，我以为是炒的，没来由的，我以为是用黄豆芽、上好的香菇、香菇、竹笋、最好的秋油，文火熬制而成的。拿到食材后，我会根据自己的想象尝试制作文寺和尚豆腐。我的文寺和尚豆腐会素肉搭配，还有猪油和虾子。
虎皮豆腐切成大片，但炸豆腐要切成方块，大约六到七英寸见方。肉末红烧豆腐是北方小餐馆里常见的一道菜。肉末红烧豆腐又称自制豆腐。烤豆腐中最好的是麻婆豆腐。相传，陈奶奶脸上有几颗麻子，在乡下摆起了小吃摊。挑油的搬运工路过，经常到她的摊子上吃饭。陈婆婆刮掉油桶底部剩下的油，递给了她。他们煮豆腐。后来，大人先生也特地来吃她做的豆腐。于是麻婆豆腐就远近闻名。陈麻婆是一个令人难忘的人物，中国烹饪史上应该记住她，因为麻婆豆腐确实好吃。制作麻婆豆腐的关键是：一是油要多用；二是油要多。第二，用碎牛肉。我做过很多次麻婆豆腐湖南家常豆腐，但从来没有这样的味道。后来我发现我用的是瘦肉末。碎牛肉不能用碎猪肉代替。三是用郫县豆瓣。豆瓣菜必须切碎。第四是用文火，待汤汁逐渐吸收豆腐后再起锅。五、炒菜时撒一层花椒粉。一定要用四川花椒，俗称“大红袍”。如果用山西或河北的辣椒，味道会差一些。第六，上菜后立即食用。如果你一边喝酒一边说话，你应该腾出嘴来说话。麻婆豆腐一定要：麻、辣、辣。
昆明最便宜的小餐馆就卖炸豆腐。猪肉碎、肥瘦肉、豆腐碎，一起炒，加酱油、葱花入锅。这道菜价格便宜，实惠又好吃。不用加酱油，用盐和西红柿一起炒，就可以做成西红柿炒豆腐了。西红柿一定要焯水、剥皮、炒至成酱、西红柿汁渗入豆腐中。
豆腐砂锅一定要有好汤，骨头汤或者肉汤，小火煮至豆腐呈蜂窝状。煲仔鱼头豆腐选用鲢鱼头，对半剖开，加入香菇、腌青笋、干海米。汤清而浓，不如海参鱼翅。
“王豆腐”好像是我的家乡菜。将豆腐切成指甲盖大小的小片，推入虾酱油汤中，煮几下，勾芡，将一勺熟猪油倒入大碗中，就做好了。可能是因为上面有一层油，所以被称为“王豆腐”。用勺子舀起来就可以吃了。吃的时候要小心，不要因为天气太热而心急。煮好的豆腐上面淋上滚烫的油。如果急着吃的话，会烫伤舌头的。我家乡的人喜欢吃热的食物。有句话说：“一热抵三鲜”。乡下人家有客人来，大多都会做豆腐。周巷王豆腐很有名。我没去过周巷。周巷王豆腐不错。我想只是因为虾多了，油多了。近年来，高邮出现了一道新名菜：雪花豆腐，它用盐代替酱油。我想给家乡的厨师出个主意——加蟹白（雄蟹白的油，即蟹精），这样雪花豆腐就更贵了。
不知道为什么，在北京再也见不到老豆腐了。以前，卖老豆腐的摊位很多。老豆腐其实并不老，也许是相对于豆腐脑而言。老豆腐的调料很简单：芝麻酱、韭菜末。如果喜欢吃辣，可以加一勺青椒酱。坐在路边小摊的短凳上，点了一碗老豆腐，是半斤的馒头，上面有一层薄薄的酥。这是一顿美餐。
四川的豆腐花是一道美妙的东西。我和几位作家去了四川，在乐山吃饭。几个作家去了大餐馆。我和林锦兰走进一家只有穿草鞋的乡下人才去的小店，每人点了一碗豆腐花。豆花只是一碗白汤，没有别的。用筷子把豆腐挑出来，和“味盘”里的佐料一起吃。主要风味菜肴是豆瓣酱。我和金兰各吃了一碗热腾腾的白米饭，很好吃。豆腐汤中可加入切碎的青菜，形成“豆腐花”。北京豆花庄的豆花是用鸡汤熬制的，过于精细，不像香坝头的豆花保留了原汁原味。
北京的豆腐卜以前是用羊肉、蘑菇渣炖的。羊肉是好羊肉，菌渣是黑蘑菇碎，加了一勺蒜泥。现在的炖菜，羊肉很少，没有蘑菇，只是一锅浓酱油。就连以前腌制的豆腐卜，也比不上我们家乡的豆腐卜。我们那里的豆腐脑用铜扁碗温热，用铜扁勺放入碗中，加入秋油，一滴醋，少许香油，虾米湖南家常豆腐，芥末，芹菜末（药用芹菜） ，即水芹菜），清爽爽口，韵味十足。
中国的豆腐制作方法实在是太多了，无法一一记录。四川作家高英邀请我们去乐山山上吃豆腐宴。豆腐有十多种，口味各异。尤其是豆腐，品质极佳。负责豆腐的师傅，从磨豆腐到煮豆腐，都是亲力亲为，从不冒充别人的。这场豆腐盛宴是世界上最好的豆腐盛宴之一！
豆腐干南北都有。北京豆腐干最有特色的就是熏豆腐干。熏干后切成长片，拌上芹菜，很好吃。干烟的烟熏味与芹菜的芹菜香气相得益彰。花间干花和苏州干花是从南方引进的，原本在北京没有。北京的苏州豆腐干只用味精提鲜，而苏州的小豆腐干则用酱油、糖、蘑菇汤煮后晾干半干。其味道绵长而有嚼劲。从苏州上火车买两包豆腐干，一路嚼到郑州。干香茶又称干茶。我在我的小说《干茶》中有详细的描述：
……豆腐去掉干净的渣，装进小蒲袋里，扎紧袋口，放进锅里，叠好，加入配料，加好香油，上面用石头压实，并用文火慢炖。做饭需要很长时间。煮好后，从香蒲袋中一块一块倒出。这种干茶呈圆形，四周较厚，中间较薄。全身都有被蒲包压着的细纹……这种干茶的外皮呈深紫黑色。 ，把它掰开，里面是浅棕色的。它非常坚固且耐嚼。越嚼越香。是佐茶的绝佳饮品，故称“干茶”。
干茶原产于界首镇，故称“界首干茶”。相传乾隆南巡时曾尝过界首。
干丝是淮阳名菜。一大块豆腐干可以用锋利的刀横切。熟练的工匠可以将一块豆腐干切成十六片。然后可以用刀将其切成细条。这种豆腐干是特制的。非常坚韧，可以连续撕碎，而且松软易吸收汤汁。在旧版本中，它仅与干碎片混合。将干丝在沸水中稍煮一下，取出，放入高浅碗中，淋上香油、酱油、醋。将青蒜切成寸长的段，略烫一下，五香花生搓剥皮，拌在一起，特别好吃。煮干丝的兴起只有五十、六十年前。将干母鸡丝放入汤中煮沸，加入开阳（大虾）和火腿丝。我很怀念混合干丝面，因为它的味道清爽。现在只能吃煮干丝了。干丝根本不是“菜”，它只是茶馆里吃包子、烧麦的茶馆上点心之前喝茶时的一种小吃。如今，全国各地的餐馆都烹制淮扬菜。我在北京经常做煮干丝，这已经成为我们家的保留节目了。在北京很少能遇到大块的白豆腐干，所以只能用豆腐片或者百叶丝代替。质地稍差一些，但味道并不逊色，因为我煮的干丝里有干贝。烹饪干丝没有秘诀。任何新鲜的东西都可以放进去。食用干丝之前，加入切碎的生姜和嫩姜。
臭豆腐是中国人的一项伟大发明。我在上海和武汉吃过饭。毛泽东年轻时经常在长沙火宫殿吃臭豆腐。后来回到长沙，又去那里吃饭，说：“火宫的臭豆腐还是很好吃的。”这成为“最高指示”并写在影壁上。火宫的臭豆腐成为全国第一。炒臭豆腐要加辣椒酱和青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干被切成小方块，像竹签糖葫芦一样卖，八块钱一串。昆明的臭豆腐不需要油炸。炭火盆上架上铁篦子，上面放上干臭豆腐烤，别有一番风味。
我在安徽屯溪吃过模豆腐。它是一条长条豆腐，有两英寸长的白色绒毛。将其放入锅中煎炸，佐以酱油、辣椒、青蒜食用。来屯溪的人一定要尝尝。
腐乳随处可见。我参加了江西进贤的土地改革，那里的农民都做了豆腐。进贤原本很穷，吃的东西很少，所以每顿饭都得吃腐乳。做豆腐要加大量的辣椒粉和柚子皮。味道很浓。广西桂林、四川忠县、云南路南所产的豆腐均享有盛誉，各具特色。腐乳肉是苏州松鹤楼的一道名菜。其肉味浓郁醇厚，入口即化。很多粤式点心都含有腐乳，称为“南乳××糕”。
南方人爱吃百叶窗。烤肉是宁波、上海等地人们常吃的菜肴。上海老城隍庙的小吃店有卖百叶结：百叶结裹上少许肉馅，扎成结，煮在汤里，想吃随时可以来一碗。一碗里只有四五个盲结。北方的百叶缺乏韧性，不能打结，一打结就断。百叶可用臭卤水腌制，俗称“臭千张”。
杭州知味馆有一道名菜：炸铃铛。豆腐皮（太干的话可以少加点水），瘦肉切成薄馅，加葱花、姜末、盐，把肉馅包在豆腐皮里，卷成卷，切成小块用刀切成约一寸长的片子，放入油中炸至馅熟、皮酥后捞出。油温不宜太高。如果太高，豆皮很容易烧焦。此菜咀嚼时发出脆脆的声音，形状略像铃铛，故名响铃。方法其实并不复杂。将肉剁得很细成泥（最好用刀背剁），平铺在豆腐皮上，折成小钱包大小，煎一下。它不是油炸的，而是用酱油和蘑菇汤煮的。豆皮里还有汁，非常美味。解放前，北京东安市场街角有一家肉铺宝花春。还卖南方熟肉和一种酒食：将豆腐皮切成细条，在酱汤中煮透，取出，晾干至微干。这是非常好的。吃，不贵。现在宝花春已经不见了。豆腐皮可以用来做汤。如果在炖猪腰肉（猪腰汤）里放一点豆腐皮，汤就会变白。
今天的【人间百味】到这里就结束了。我是主播陆欣妍。下次见！
（本期诗意主播：22艺3班陆欣妍）
【宣武中专精品语文课程·百味系列·散文】
录音：22班艺术3 卢欣艳
指导老师：王庆庆、郑毅
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