泡椒凤爪生产工艺流程
泡椒凤爪生产工艺流程
制作卤水（成品卤水2500克）：水+香料+调味料制作卤水
原料：水3000克，八角12.5克，肉桂5克，芽叶1克，胡椒5克泡鸡爪的做法，柠檬片7.5克，姜片20克，盐50克，白175克醋、泡好的山椒125克、泡山椒125克山椒水、玫瑰酒25克；
制备方法：
1、锅烧热，加水3000克煮沸，加入姜片20克；
2.将香料（八角、桂皮、香叶、花椒）洗净，放入沸水中煮10分钟；
3、加入盐、玫瑰酒、白醋、泡好的山椒、泡好的山椒水、柠檬片，调味；
4.将调味好的腌料再次煮沸，然后倒入腌料中等待浸泡。
鸡脚的烹饪
原料：鲜鸡爪1250克，水2500克，姜片20克，花椒5克，料酒12.5克，白醋15克，盐50克；
制备方法：
1.将新鲜鸡爪称重，剪掉指甲，用刀从中间切开，洗净备用；
2、洗净的鸡爪沥干水分，加入白醋15克，拌匀腌制10分钟；
3、锅烧热，加入冷水烧开，将腌制好的鸡脚小火焯水5分钟，捞出，洗净备用； 4、锅烧热，加水2500克烧开，放入姜片、花椒、料酒、盐，煮成卤水，备用； 5、将焯水洗净的风爪放入沸腾的盐水中，改小火焖20分钟，关火。
泡椒凤爪成品的制作
原料：冰水2500克（将2500克冷开水放入冰箱冷冻或冷藏至温度3-5度） 制作方法：
1.将腌制成熟的风爪从锅中取出，立即倒入冰水中浸泡30分钟；
2、将冰水泡好的鸡爪取出，倒入准备好的盐水中浸泡10小时（最好放入冰箱）。
如何保存未售出的鸡爪
一般情况下，当天没有售完的鸡爪需要存放在保鲜柜中。具体方法是： 1、将红烧菜完全冷却； 2.用保鲜膜将红烧蔬菜完全密封； 3、放入保鲜柜冷藏。
盐水的维护
1、每次将泡好的鸡爪取出，需要将腌制好的鸡爪煮沸，让其自然冷却，备用；
2.如果短期不使用，建议存放在冰箱中。加入盐水
1、如果卤汁用得不够，就用第一次的方法做卤汁即可； 2、腌料中的香料使用4次后，需要更换新的香料。香料的加工与第一种相同。每次都一样。如何储存盐水
一般情况下，卤水使用次数越多、存放时间越长，品质就越高。尤其是反复使用的卤水，其品质最好，但必须妥善保存，以保持其风味和特色。
具体迭代如下：
1、制作卤汁的原料一定要加工好
对于动物原料，必须去除杂质、血迹、异味；焖时，不同原料应分别入锅，顺序明确，切勿一锅卤水混用；还有专业的卤水，不要混用，比如牛羊用的卤水。用于红烧肉等。
2、卤水需要补充配料和风味。
每次用卤水腌制菜肴后，应定期添加红卤等调味料。应定期添加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽和浓郁的口感。卤水的主要成分多种多样，要定期添加，如五香包等。
3、盐水的日常管理
菜肴腌制后，要及时清除杂质和沉淀物，保持卤水清洁。盐水表面的一些浮油需要除去。
4、卤水的储存和储存
储存盐水时，避免使用铁桶和木器皿。相反，使用粘土容器来储存盐水。由于陶瓷器皿壁较厚，铁质器皿为了避免外界热量的影响容易生锈，而木质器皿有异味，会影响卤水的质量。
5、储存盐水的注意事项
(1)必须使用清洁的器具和良好的储存条件，以保证卤水及卤制品的质量
(2)卤水每次用完后，必须煮沸后保存。如果卤水越来越浓稠，必须将1000克水加入1只鸡血中，搅拌均匀后倒入卤水中泡鸡爪的做法，搅拌均匀，静置，煮沸，然后用纱布滤去杂质，使之澄清。
(3)经常检查卤水的咸味，并酌情调整，避免太咸或太淡，或香气太重或太淡。卤水应放置在避光、通风、地面平坦、干燥不潮湿、无蚊蝇、灰尘的地方。地方。
(4)盐水通常可以存放在冰箱中。具体方法是将盐水煮沸，用纱布滤去杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，然后放入冰箱保存。为了保证卤水的保存，为了保证香味和香味的持久性，放在冷冻柜里的卤水也应该定期检查，以免变质、发霉和花。
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