这是培根，不是培根
四川、湖南、广东的腊肉制作虽然调味料有所不同，但整个制作过程是相似的。
选择肉类时，最好选择猪肉前腿肉和后臀肉。这两块肉肥瘦均匀。然而，对于四川和湘西地区的人们来说，猪的全身都是宝，所有部位都可以用来制作腊肉。
将肉腌成一斤半左右的块，这样既容易入味，又容易挂。将盐均匀地撒在肉上，放入密闭容器中腌制一周左右。除了盐之外，各地还会根据当地口味添加其他调味料。比如四川人和湖南人会加四川花椒，而广东人会加适量的白糖和自酿米酒。
熏制或风干的湘西腊肉多挂在火堂（农民烧柴取暖的大厅）上方，熏制三个月。熏培根有浓郁的蜡香，但烟熏味并不浓烈。这也是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉的制作方法有两种。一是用湿松柏树枝轻烧时发出的烟雾熏一个月左右。这种肉称为培根或熏培根；另一种是腌肉。放置在通风处自然风干。这称为风干肉或培根。据厨师介绍，风干肉的香气可以达到熏培根的60%到70%左右。
四川腊肉 四川人爱吃辣，所以腊肉也需要辣。四川腊肉色泽鲜红，咸淡适中，有烟熏味。
香肠是由猪肠衣制成，里面塞满调味肉。由于加入了花椒、辣椒、盐等调味料，所以辣味纯正。培根一般是用猪肉在盐中腌制数天柏树烟熏腊肉做法，然后用柏树枝叶熏制而成。其独特的烟熏香气让食客难以忘怀。
湖南腊肉 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉代。到了清朝，湖南的“蒸腊肉”已成为闻名中外的特产。湖南著名的腊肉仍然是农民制作的最精致的产品，而且烹饪方法越本地，腊肉的味道就越香。
除松枝外，稻草、柴草等也可作为烟的燃料，赋予肉不同的风味。不仅燃料多种多样，制作培根的材料也多种多样。除腊猪肉外，腊鸡、腊鱼等腊味佳肴也颇有名气。
云南腊肉采用山上饲养的土猪制作而成，因此其肉质比普通腊肉更加鲜嫩，并具有独特的香气。培根是用当地特有的松枝熏制的。切开后，瘦肉会呈现出令人垂涎欲滴的玫瑰色，而肥肉则呈现出雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉中的顶级特产，可与浙江金华火腿相媲美。虽然其香气和咸味比金华南方火腿稍淡柏树烟熏腊肉做法，但更胜一筹的是腿身肉味更浓郁，脂肪也更多。厚厚的一层脂肪才是精华。宣威的老火腿，皮薄韧，收藏多年，即使是著名的吃货也会为之着迷。
贵州腊肉必须挂坑熏至少三个月。因为长期挂在炉子里，难免显得又黑又脏。但带皮的瘦肉则切成薄片蒸熟。端上桌时，油亮亮香，十分诱人。肥肉晶莹剔透，质地胶状，瘦肉糯糯，都带有松柏特有的清香。吃在嘴里是一种难以形容的清爽，一点也不会觉得累。