济宁四烧、济宁四松、济宁四排、济宁四酥、济宁四腌制……济宁经典菜肴你吃过几道？今天我要让你大开眼界，并附上食谱。如果你喜欢的话，你可以自己做。
济宁四大项目
宴会上的大菜在济宁俗称大件，指的是品质高、价格高、份量大的菜肴。宴会的档次决定了宴会的层次和标准。宴会中最重要的一道菜是主菜。无论是孔子菜还是济宁地方菜，对主菜都非常讲究，最常见的宴会必须有两道主菜。例如“三、四、两大项”，就是四个凉菜、四个炒菜、四个饭菜、两个大菜。还有“四六座”、“六六座”等。济宁的红烧全鸡、清蒸鳜鱼、糖炖鲤鱼、冰糖肘子是最常见的大件。
红烧全鸡
此菜寓意“吉祥如意”，是山东济宁婚宴上不可缺少的菜肴。由于地域差异，各地的烹饪方法也有所不同。济宁地区一般是将鸡背剖开，去掉大骨，腌味，煮熟，置碗，摆盘，淋上酱汁。具体是将雏鸡宰杀，砍去喙尖和爪尖，然后用背切法除去大骨，将鸡洗净后装盘。将酱油和黄酱均匀地涂在鸡肉上并腌制。腌制好后放入70%热油锅中炸至鸡皮呈金黄色。去除并控油。炒锅留油，加入葱、姜片、八角炒香。待葱、姜变黄时，加入黄豆酱、酱油、清汤、精盐调味，然后加入鸡肉煮。煮沸后，将锅移至小火上，盖上锅盖，煮10分钟。把鸡肉翻过来。煮熟后，将鸡肉从锅中取出，将带皮的一面朝下放入一个大碗中。倒入原味鸡汤。将鸡肉放入笼内，大火蒸20分钟至熟透。将原汤倒掉，将鸡肉放入大碗中。将原汤倒入锅中，中火煮沸，用湿淀粉勾芡，加入黄豆瓣酱、花椒油炒匀，浇在鸡肉上即可食用。
清蒸桂鱼
此菜有“财气有余”、“早生子”之意。制作时，先将鳜鱼用90℃热水烫一下，然后刮去鳞去鳃，从口中取出内脏，清洗干净，在鱼身两面煎熟。制作棋盘刀，然后用开水烫一下刀，将鱼放在盘中，上面放葱、姜、精盐，撒上料酒。放入蒸锅蒸8至10分钟，然后取出，去掉葱、姜，将原汁倒入锅中调味，淋在鱼上。与醋盘一起食用。
冰糖肘
这道菜寓意着甜蜜和友谊。制作时，先将肘子放在火上烤至浓黄色，然后放入水盘中。用小刀刮去黑色的空气和毛发，直至露出白色。去掉骨头扒肘子的做法，用刀切掉里面的瘦肉。将十字形刀口做成象眼的形状，放入炒锅中开火，加入白糖，用文火翻炒，待糖汁呈金黄色时倒入开水，加入调味料将肘子煮至熟，将肘子放入碗中，蒸至熟后取出，放入碗中。将盘子中的腌料放入另一个锅中翻炒，然后倒在肘部上。
糖炖鲤鱼
济宁人简称糖衣鱼。是宴会上最常见的大菜之一，也是济宁婚宴必备菜肴之一。它遵循古语“年年有余”的美好寓意，并结合济宁人的生活习惯，一般采用微山湖的四鼻鲤，将鲤鱼制成“跳渡”。龙门”的姿势。它色泽金黄，造型可爱，形象生动。其味道外焦里嫩，酸甜可口，深受人们喜爱。制作这道菜的关键是选料严格、调味准确、火候恰到好处。通常由重约750克的活鲤鱼制成。将鱼清洗干净后，两面各切一把大反刀，在鱼头顶切一条缝，放入大盘中，加酱油、干淀粉腌制，将鱼放入60%的热锅中腌制后起油锅。中炸。煎时，先将一半鱼头放入油中，正反转煎扒肘子的做法，直至鱼头变黄，将鱼全部放入油中，用锅铲将鱼头提起，将鱼尾煎熟，待鱼尾上色后，将鱼全身煎至金黄、外皮酥脆，捞出沥干。另起锅，炒香葱末、姜末、蒜末，加入白糖，将碗中的汁液倒入锅中。加入炸好的鱼，不断翻动，让两面都有汤。最后，加入鱼。鱼在盘子里。将锅置于火上，离火捞出汁液，将油淋在鱼身上。
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济宁四朝
炸虾
炸虾是用微山湖的虾做的。将虾分级并涂油，然后捞出并沥干。锅留底油，加入葱、姜、料酒、盐，炒香，加入虾仁、荸荠丁、青豆、青蒜、木耳、饼丁等翻炒。加入肉汤调味，然后倒入鸡油即可食用。虾入口滑嫩，咸香鲜美，色泽鲜亮。
炸鱼片
炸鱼片是将熏黑的鱼切成片、过筛、倒油而成。留锅底，炒香葱、姜、料酒、盐。加入鱼片、玉兰片、菠菜头、蛋糕片和木耳。加入高汤炒至收味，勾芡，炒汁，淋入鸡油，即可食用。鱼片入口滑嫩、鲜咸、醇厚、洁白。
炸猪肉片
炒肉片用瘦肉，切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的菱形片。将血用水煮沸，然后用糊和油炒。加入黄米芽、木耳、饼片和调味料一起炒，即可出锅装盘。肉片色白、味香、紧实、颤抖、滑嫩。
炸核桃鸡
炸核桃鸡是由鸡腿肉和核桃仁制成的。首先，将鸡腿切成花片，过油过筛备用。将锅放在火上，加入底油，加入糖、葱、姜，将剩余的调味料（酱油、醋、高汤、淀粉）炒成肉汁。加入汁后，加入鸡肉片、干净的核桃仁、梨片、饼片、木耳、蒜苗、鸡蛋。煮熟后，倒入油即可食用。菜品色泽红亮，酸甜咸鲜，脆嫩有宜人的蒜香。它们适合所有年龄段。
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济宁四王
从古至今，济宁人都对烹食淡水鱼情有独钟。在众多的烹调方法中，济宁比较擅长使用“王”的烹调方法。 “旺”是将加工好的原料过浆、抹油，然后加入辅料、汤料、调味品勾芡的技法。从烹饪角度来看，无论是专业烹饪杂志还是烹饪词典，从川菜到鲁菜，都找不到“汪”的烹饪方法的踪迹。汪，从字面上看，就是深广，液聚一处的意思。济宁的一种烹饪方法“王”何时被命名，没有记载。我们只知道它有悠久的历史，但细节却不得而知。 “王”菜法形成的原因有四：一是历史上与济宁周边水源丰富有关，湖湖相连，河流纵横，水源充足，鱼肥、淡水产品丰富；二是降低菜品成本。采用“王”法烹调，原料用量少；三是食客选择方便，老少皆宜，既能吃菜，又能喝汤；第四，是消费者的口味要求，特别适合当地人的口味。别说济宁的宾馆饭店，就是普通老百姓家里，也能用“王”法做几道菜。
现在比较流行的菜肴有虾、鱼丝、肉片、鸡丁等。“王”的烹调方法与华莱不同，汤比华莱浓得多；与炖菜不同的是，炖菜所用的原料比较简单；它与普通汤菜的区别还在于，它用的食材比汤菜多。它更加特别；与炒不同，汤多，勾芡。制作“王”的要点概括为以下七个方面：①原料的选择。原料必须新鲜，最好是新鲜原料；原料必须质地鲜嫩，肉类原料必须韧而脆，蔬菜原料必须新鲜而脆。 ② 尺寸。原料上浆时，上浆过厚会影响口感；施胶过细，易造成原料失水，影响质量。 ;接下来，应仔细调整尺寸。 ③ 锅内油温原则上以30~40%热为宜。油温低，原料表面容易起片，不光滑；如果油温高，原料容易结块。 、不易滑倒；另外，在煮原料的时候，不要把原料煮过头。烹调前先用热水冲洗原料，去除油腻。 ④ 配件。只有脆嫩的配饰才适合“王”。注意颜色搭配和添加配饰的数量。 ⑤鲜汤。 “王”菜不刻意用清汤、奶汤。普通的鲜汤。汤也能体现菜肴的原汁原味，以及菜肴的浓郁和鲜美。 ” ⑥ 调味料。 “王”的调味主要用盐来调节原味，追求体现原料的鲜美风味。 ⑦ 加厚。 “王”菜原则上是糯米汤。一般来说，让原料浮在汤上面就足够了。 “王”菜的成品特点是汤鲜美、原汁原味，如：王虾是用湖虾熬制而成，过油，炒葱、姜、料酒、盐在锅底，加入高汤，将配料加入锅中，然后勾芡，淋上油，菜就滑嫩了。 ，湖鲜纯正，汤浓稠度适中。制作鱼丝、肉片、鸡肉丁，只需要把主料换成相应的肉丝、鱼片、鸡丁，用同样的方法就可以了。
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济宁四少
烤海杂
烤海杂所用的主要原料有牛肚、海参、鱿鱼、鱼骨等。将它们浸泡并切碎备用。香菇、猴头菇、竹笋、菠菜头切碎备用。将各种原料单独放在一锅水中煮沸，取出沥干水分。将原料倒入油锅中煎熟后盛入盘中。然后加汁勾芡，浇在原料上。
红烧蹄筋
红烧蹄筋清爽爽滑，口感香软。此菜色泽鲜艳，红、绿、酱色分明。味道鲜美，嫩滑可口。具体做法是，将煮熟的筋切成大块，葱切段，姜切片。锅中放油，烧至80%热，加入姜、葱，将葱炒香，加入虾籽、筋炒香。加入调味料，继续翻炒至颜色均匀。将汤用高温盛出并装盘。
烤虾鼓
这道菜是用新鲜的湖虾制成的。准备过程中，将虾和鸡牙分别打成泥，然后放在一起。加入蛋清并搅拌均匀。加入煮熟的脂肪和切成小块的荸荠。将准备好的虾酱挤成球状，放入30%～40%的热油中炸至浅黄色，取出，制成虾桶。另起锅，炒香葱和姜，倒入高汤、白菜心和炸虾鼓，调味煮开。
烧罗汉面筋
此菜色泽红润，造型美观，口感软糯。制作时，将水面筋上笼蒸熟，晾凉，去皮，切成方片。将水冻蘑菇和玉兰片切片。面筋放入油锅中炸至金黄色，然后加入开水，去油软化。然后将这些原料放在一起烘烤提味，然后放入碗中，倒入原汤，蒸熟，取出装盘。
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济宁四流
南流桂鱼
这道菜是用新鲜的桂鱼做的。将鳜鱼刮去鳞和鳃，从口中取出内脏，在鱼身两侧划出棋盘形切口，用料酒和盐腌制。将腌制好的鳜鱼放入热油60%至70%的锅中煎至70%至80%成熟，捞出控油。另取一锅，将韭菜、姜炒香，加入糖、料酒、高汤、精盐、胡椒粉调味。最后加入炸好的桂鱼，煮至入味，勾芡，起锅装盘。
炒松花
制作炸菠萝，将菠萝蛋去皮洗净，切成六瓣，裹上面粉，用60%热油煎至浅黄色，取出装盘。锅内留底油，将葱花、姜丝炒香，然后倒入水淀粉、米酒、醋、鲜汤、酱油调成的汁。烧开后倒入香油，淋在皮蛋上。服务。
红烧白菜
制作红烧黄菜时，将4个蛋黄和1个蛋清放入碗中，搅拌均匀。加入料酒、精盐、湿淀粉和发酵虾米，拌匀备用。将干净的锅放在火上，倒入油，加热至30%至40%热。倒入准备好的蛋液，用勺子向一个方向不断搅拌。边搅拌边分次加入油，直至蛋液呈脑状，熟后起锅即可食用。
醋红烧肉片
醋红烧肉片是将猪肉切成薄柳叶，切片后制成的。将冬笋、青蒜切成段备用。将料酒、米醋、酱油、味精、水淀粉、葱丝、姜丝、大蒜、青蒜、笋片、汤放入碗中拌成冷芡待用。炒锅烧热，加入花生油，热后将肉片过油，倒出油。锅内放底油，爆香葱、姜，加入醋，加入肉片、笋片、青蒜，倒入肉汁，炒匀，淋上香油，出锅即可食用。
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济宁四扣碗
碗里的菜
口湾菜是济宁运河两岸人民的传统美食。无论是年夜饭、婚丧嫁娶，都是宴席上最常见的菜肴。荤素皆宜，制作方便、经济、保温、上菜快捷，深受人们喜爱。近年来，经过一些高档酒店厨师的改进和创新，变得优雅；一些社会餐馆把碗菜变成了主题酒店。口碗菜的种类蕴含着美好的寓意。例如十口碗强调圆满，四口碗强调四福吉祥。从烹饪和食用的角度来看，一些耗火的菜肴应该做成碗；为了节省材料，应该做成碗；为了美观，就要做成碗。为了节省人工成本，应该把它们做成碗。另外，制作碗的关键是要有好的汤（高汤、鸡汤）作为配伍，这样碗菜才能完美。
脆皮鸡
脆皮鸡是一道具有数百年历史的济宁风味菜肴。逢年过节，人们喜欢做脆皮鸡。脆皮鸡具有口味淡雅、色泽鲜艳、粉嫩酥脆、细腻可口的特点。将鸡肉用刀切成小块，腌20分钟吸味，打匀，涂上水粉，下油炸。另锅放入底油，将韭菜、姜煸炒，加入汤料和作料，小火慢炖。
瓦片鱼
瓦片鱼是由黑鱼制成的。将黑鱼切成刀，打成粉，炸至金黄色。锅中沥干油，加入炸酱和调味料，然后将炸好的瓦片鱼倒入锅中。 ，彻底烧或蒸。
米粉肉
米粉肉质脆嫩，肥而不腻。制作时，将米粉放入盘中，用开水煮沸。将肉切成均匀的厚片，将骨头剁成块，用调味料腌制，加入红烧米粉调匀，将腌制好的肉放入碗中蒸30分钟。肉煮熟后，将其从笼子中取出并放在盘子上。
苏珊西
素三丝的三丝主要是玉兰片、香菇、黄花菜。将这三丝放入碗中，加入高汤和佐料，蒸20分钟，取出放入深盘中，调好汁。将汁倒在上面即可食用。
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济宁四品
醋扣肉片炒海参
醋扣肉片炒海参是将海参片切成片，用水煮沸后备用。将猪肉片光滑煮熟，然后与竹笋和白菜一起放入锅中，加入配料炒至熟，然后装盘。最后将煮好的海参翻炒。只需盖住肉片即可。
油煎海蜇
油煎海蜇要选好海蜇头，切成大薄片，用水去盐，五花肉切成薄大柳叶，白菜叶撕成大片备用。烧热油锅，加入植物油烧热至90%热，倒入海蜇捞出沥干油。油锅烧热，加入油煸炒姜丁和肉片，然后加入酱油，然后加入白菜叶炒软，加入海蜇，关火，捞出平底锅即可食用。
炒八宝饭
制作炒饭时，将米饭裹上面粉，压制成2厘米厚的圆饼。拍掉蛋糕上多余的面粉，放在一边。锅底放一些油。当锅热至40%时，加入主要材料。用小火煎至两面金黄并微焦。从锅中取出并放在盘子上。将干净的锅放在火上，加入油并加入少量白糖。当糖散发出香味并变成鸡血色时，再加点白糖。当糖完全融化后，加入热水、蜂蜜、精盐，加入玉米淀粉搅拌。当汁液爆开时，倒入油。 ，倒在炒饭布丁上即可食用。
虾子烤玉兰片
虾子烤玉兰片是济宁传统名菜。其生产的关键是玉兰片的选择和育肥。当玉兰片升起时，先将开水倒入容器中，将玉兰片放进去浸泡，然后盖紧容器的盖子。 10小时后，将玉兰片倒入锅中煮。水烧开后，再煮10分钟即可取出。将玉兰片放入淘米水中浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。用刀在玉兰片下横切。如果没有“白茬”，就说明已经泡透了。否则继续浸泡。制作时，将煮熟的玉兰片切成片，与葱、姜末、虾子一起炒。
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济宁四块牛排
白烤猴头菇头
红烧猴头是济宁地区的一道传统名菜。猴头菇油润，松软可口，并有浓郁的乳香。猴头菇，又名猴头菌、猴头菌、山菌。曾被誉为“八宝”之一。白焖猴头汁浓，味鲜，色白绿，质地细嫩，汁亮肉汁亮，是菜中珍品。将干猴头菇用温水泡发，用细沙浸泡，剪去老根，整形成片，然后用清水浸泡，让蘑菇生长。将母鸡切成块，放入一锅水中，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包好，放入碗中，加入鸡块、火腿、料酒、葱、姜、鸡汤，盖上锅蒸3小时。锅烧热，将猴头菇从笼中取出，将原汁倒入锅中，将猴头菇上的纱布去掉，放入锅中，加入盐和少许鲜奶，煮沸，减少水份。汁液变稠，从锅中取出，装盘。将绿叶蔬菜与调味料一起炒。取出并装盘。
烤菜心
红烧白菜的制作方法是将白菜洗净，蘑菇用冷水泡发，姜蒜切末备用。烧一锅水，加少许盐和色拉油，将白菜焯一下，捞出装盘。锅中热油，放入姜、蒜、花椒炒香，加入蘑菇翻炒，加入蚝油和少量盐，用水淀粉勾芡，淋在白菜上。
烤鱼肚
制作白烤鱼肚，将发胀的鱼肚改成长方形片，烧热锅，加水调味。煮沸后，加入鱼肚、厚朴片、木耳、树根，汆烫后捞出，沥干水分。另取一锅，加入调味料、高汤、果汁、花椒油烧开，淋在鱼肚上。
烤海参
烤海参时，将海参纵向切成两半，放入沸水中焯一下，用干净的纱布包起来，扎紧；将猪肉切成大块，大葱切段备用。炒锅中放入猪油，中火加热至50%，加入糖炒至红色，然后加入猪肉炒约3分钟，加入肉汤和酱油。将葱、姜、米酒烧开，撇去浮沫，倒入干净的砂锅中。将海参包放入砂锅中。将砂锅放在中火上煮沸，然后转小火煮。煮1小时。另一锅中的猪油烧至50%热时，加入葱炒至黄色，加入肉汤煮沸，盛入盘中。从砂锅中取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘中的葱上面。将肉汤和酱油放入锅中煮沸，撇去浮沫。最后用湿淀粉勾芡，加入黄酒、猪油、味精调味，淋在盘中海参上面。服务
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