福建一直是一个局部名胜整体名气大的省份。人们说起福建，大多指的是闽南地区。例如，大多数人印象中的福建话实际上只是闽语中的一种——闽南语系；大多数人心目中的闽菜，比如沙县小吃，只是众多闽菜美食中的一小部分。其实，福建的美食就像方言一样，分为闽东、闽南、闽北、闽西四个不同的地区。而你可能不知道的是，八大菜系之一的闽菜，主要以闽东风味为主。今天，来自福建的笔者冒着被全国人民吃掉的风险，给大家讲讲美味的闽东美食。
闽东地区是指福州、宁德两地，包括宁德境内的福鼎、霞浦等地。该地区靠近海岸，海鲜在食材上兼顾了山珍。烹调方法以煮为主，注重食材的原味和新鲜。关于闽东菜，比较挑剔的福州人可能会告诉你，小吃和闽菜不是一回事。那么我们还要给大家介绍一下闽东小吃和闽东美食。
01
闽东小吃
/大街小巷都可以看到它们的身影/
鱼丸可能是最有名的闽东小吃了。将鲨鱼、鳝鱼或鲳鱼打成糊状，拌入淀粉，用猪肉、葱花包裹，蒸熟后食用。蒸鱼丸速冻可长期保存，可单独煮汤或做火锅。好的鱼丸鱼肉含量高，煮熟后会越来越大，像气球一样。
鱼丸|与紫笋合影
与沙县小吃齐名的还有福建千里香馄饨，但你知道吗，福建没有馄饨。馄饨在福建称扁肉或扁食，皮薄如蝉翼。很多人以为肉眼是馄饨的一种，其实不然。馄饨是裹着面包屑的肉，肉馅是肉包着肉的肉。用猪后腿肉制成的肉糊，经过多次打浆后，可以拉成一层薄薄的皮，干燥后就成了燕皮。燕皮可直接切成丝煮成汤，称为燕丝汤。吃起来有弹性，但更多的是切成小方块，塞入肉末、虾皮、菱角，制成燕丸。
扁猪肉|拍摄紫笋
燕丸一蒸就可以吃，更重要的是，在汤里煮一下，加点醋，撒上一把葱花、芹菜和一些白胡椒。没有什么苦夏是燕万汤不能治愈的。煮熟后，燕子皮呈半透明状，慢慢像燕尾，故名“燕”。
肉燕|拍摄紫竹笋
定边贴即锅边贴，因福建话保留了许多古用法而得名。将米磨成浆状，倒在火锅边缘。过了一会儿，米浆被烤成米片，然后铲入锅底的汤中。这道汤必须用蛤蜊、熟鱼（咸鱼的一种）、虾油熬成，才算正宗。可以根据自己的喜好添加蛤蜊、鱿鱼、虾、和尚肉等，最后撒上一把蒜叶和芹菜末。过去，锅边用来舀面糊的大勺子是用鲎（hòu，一种海洋节肢动物）的壳制成的，但现在已经很少见了。
定边泡|拍摄紫竹笋
元宵可以理解为汤圆里包裹着鱼丸馅料。这是一种咸味小吃。可以煮着吃，也可以放在肉汤里吃。不过，按照今天的口味来看，元宵本身吃起来还是比较油腻的。一个人最多只能吃2到3块。将它们放入肉汤中，大家都可以尝试一下。
元宵节|拍摄紫竹笋
蛤是一种小型三角形贝类，生长在河口淡水部分的海滩上。福州话读作“牛羊”。蛤蜊虽小，肉质不多，但味道却极其鲜美。常见的吃法是将其煮熟，去皮，与酒糟一起炒，下粥或下酒，或煮熟后与老酒、油、盐、葱花拌匀。很香。
混合蛤|拍摄紫竹笋
兴化指的是莆田地区，古称兴化府。那里生产的米粉被称为兴化粉。闽东的杏花粉有两种吃法，一是炒杏花粉，二是舀杏花粉。
做炒面，先将豆芽、韭菜炒一下，然后加点水和杏花粉，炒几下。吃的时候浇上蒜蓉酱，再配上一碗海带排骨汤。蒜酱制作是否精良酒糟肉的家常做法，是评价一家炒面店的关键。要知道很多人来吃炒面就是为了蒜蓉酱。
蒜酱|拍摄紫笋
杏花粉的特点之一就是容易煮熟。过沸水后，倒入煮好的高汤，盛入碗中即可。做菜的关键是汤。汤通常是用猪骨熬制的。这锅汤除了倒入汤里之外，还含有无数的海鲜和猪内脏。这就要求所有的食材必须是新鲜的。一个小小的错误就可能毁掉一天的生意和长期的声誉。
老花|拍摄紫竹笋
将大米和黄豆磨成糊状，油炸成酥脆的煎饼。虾饼和蚝饼的区别在于，虾饼是同心圆，是空心的；蚝饼是固体的。现在的虾饼和蚝饼大多味道是一样的，但以前的虾饼除了形状不同外，上面还会放两只脆皮炸虾，蚝饼则吃得饱饱的。就是小牡蛎，碎白菜，碎肉。
虾片和锅边|拍摄紫竹笋
虾饼、蚝饼就相当于油条。作为早餐食品，搭配豆浆或定边酱就是幸福的开始。此外，还有各种糕点，如用大米和萝卜做的萝卜糕、用芋头做的芋头糕、用糯米包裹的米斋（音zei）等。
萝卜糕|紫笋摄影
米斋 |拍摄紫竹笋
将去皮切块的槟榔芋头蒸熟压成泥，再用熟猪油、白糖调味，制成芋泥。芋头酱被称为东方的“冰淇淋”。这里还有一个传说：清朝道光年间，外国人请林则徐吃冰淇淋。林则徐看到冰淇淋里冒出白雾，觉得很热，就吹了吹，吃了。然而，他却遭到了外国人的嘲笑。超越世界。林则徐回到家后，不愿意接受，于是还邀请外国人到自己家里做客，并让仆人端上芋泥给外国人享用。芋头酱一般都是趁热吃。出锅时很烫，但因为表面有一层薄薄的猪油，所以不冒蒸汽。老外以为是冰淇淋，就吃了。没想到，他被严重烧伤。
芋头泥|拍摄紫竹笋
02
闽菜
/ 平时很难找到的宴席菜肴/
闽菜一般可分为家常菜和宴席菜。家常菜，大街小巷的老百姓都能吃到。大家想到的糖醋闽菜，大概就是指的家常菜系列。确实，除了青菜、水煮海鲜之外，大多数肉类在闽东厨师的勺子下都可以变成酸甜口味，汤也可以变成酸辣口味。至于宴席菜肴，连福州人也很少吃一次。闽东宴席菜肴制作精美，食材必须地道新鲜，味道清淡可口。
水煮鱿鱼|与紫竹笋合影
说起糖醋，最著名的闽菜就是荔枝肉。荔枝肉实际上不含荔枝。相反，将猪里脊肉切成块，然后用花刀穿过煎锅。未切割的一面被加热并收缩并卷成荔枝形状。再勾上酸甜橙红的酱汁，摆盘时就像新鲜的荔枝一样。荔枝肉、炒肝、醉排骨都是酸甜可口的家常菜。
荔枝肉|卢娜摄
南方炒肝|卢娜摄
双脆是指猪腰肉和海蜇或木鱼。将花刀切好的猪腰肉、鲣鱼片、海蜇片（最好是海蜇头）、洋葱、葱段炒香，淋上糖醋汁勾芡。吃到的就是那酥脆、酸酸甜甜的味道。
炒双酥|拍摄紫笋
酸辣汤是一种开胃汤，可以用炸猪皮或鱿鱼作为主料。酸味来自白米醋，辣味来自胡椒。加入一颗鸡蛋，勾芡成浓汤。
酸辣猪皮汤|卢娜摄
福建产的青红葡萄酒和浙江产的绍兴黄酒属于同一类黄酒。不同的是，闽东酿造黄酒所用的曲是古田产的武夷红曲。所酿出的新酒呈明亮的绿红色酒糟肉的家常做法，故名青红。葡萄酒。压酒的余粮不能浪费，各种酒香粮应运而生。除了上面提到的酒粒拌蛤之外，酒粒较少的炒海螺片也是一道地道的闽菜。
微炒蜗牛|卢娜拍摄
在我家，鳗鱼是只有过年才能吃到的菜。当然，在一些正宗的闽菜馆里也能吃到，但不是家里的味道。藏王鳗鱼是以新鲜的鳗鱼或草鱼为原料，用油炸至外脆里嫩，然后用调味酒糟蒸制而成。
坏鳗鱼|拍摄紫竹笋
单独煮熟的燕子丸子，撒上葱花，就是一道小吃。用鸭蛋和大葱烹制的燕丸可以上桌。 “鸭”与“压”谐音，鸭蛋在福建话里就是“压”的意思，“压”就是平安的意思。这道用鸭蛋和燕丸熬成的汤虽然味道清淡，但在闽东宴席上却相当重要。闽东的宴会可以没有佛跳墙，可以没有鸡汤煮蛤，但不能没有太平宴。如果是婚宴，上太平宴时会鸣锣放鞭炮，这也是新婚夫妇开始敬酒谢客的标志。
太平岩|kknews.cc
顾名思义，杂烩就是各种食材的炖菜。一般锅里用的食材有猪肺、鸭胗、腐竹、槟榔芋头、鸭蛋、猪筒骨等，虽然食材混杂，但味道鲜美。是普通老百姓吃得起的美味佳肴。
佛跳墙是杂烩的升级版，因为佛跳墙就来自于这道民间美食。在聚春园师傅的创造下，将常见的食材改为鱼翅、海参、鸡肉、猪蹄、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽子蛋等，然后用蘑菇、冬笋、葱、姜、大蒜、冰糖、茴香和肉桂。 ，用料酒调味，密封在绍兴酒坛中，焖煮十多个小时。坛开时，香气扑鼻，素有“坛上肉香四溢，佛闻弃禅而跳墙”之说，故名佛跳。越过墙。 1984年，里根总统访华期间，钓鱼台国宾馆为他提供了这道国宴菜肴。
佛跳墙|土冲创意
鸡汤焖海蛤也是一道国宴菜肴。正宗的鸡汤蛤必须产自福州地区长乐市漳港。其他地区生产的不是正品。另外，漳港的文蛤产量不大，多用于国宴和接待外宾。鸡汤煮海蚌的方法并不太复杂：将海蚌煮至六成熟，取出，然后淋上鸡汤即可。鸡汤要求清澈见底，切好的蛤肉就像芙蓉花漂浮在水中央。难点在于漳港蛤蜊的稀缺以及刀法和火候的控制。
鸡汤煮海蛤|dl.58pic.com
本文首次发表于：
美食研究院（ID：Food_Lab）