油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，则不能继续使用。油脂储存中类似现象也不能继续使用，此时已产生有害身体的物质。 由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。 炸制食品剩余的油，留作下次炒菜或煎炸时再用。食用油一冷一热最易变质，反复高温加热，食用油会产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大肝功能受损，甚至有致癌危险。 重复使用的食用油含有致癌物质 所以不要食用反复使用的食用油。
