一般是大火转小后之后放糖色比较好。这样着色的效果最明显。卤菜中放糖的作用：卤菜里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间延长保存时间的原理：冰糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了在调节色、香、味的原理中：比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口糖在菜品中的提鲜作用：能增强菜肴的鲜味。
