胡萝卜中含有叶酸、生物素及多种酶类。胡萝卜素是维生素A的先生物,进入人体后,在肝和肠壁中转化为具有维生素A。另有研究证明,人体内正常细胞中存在着的干扰素基因,一旦受到诱生剂的刺激,这种基因就能产生干扰素,动物实验证明。但是这种有效成分不耐热,遇100℃以上高温就不稳定,所以,高温炒胡萝卜会破坏胡萝卜素。