冷水焯水法，适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等，方法如下：锅中倒水，加热，加料酒，放入食材，拂沫，期间不时翻动，水沸腾后捞出，放入冷水中洗去血污即可；沸水焯水法，适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等，方法如下：锅中水烧沸，放入鸡肉，水重新沸腾后转小火，撇去浮沫，放入七八十度的热水中洗去血污即可；快速焯水法，适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜，方法如下：取半锅水，开大火，加入葱结、姜片，煮至沸腾，煮约30秒，捞出，过冰水即可。
