反式脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成,我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态,当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的,当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式,顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态,如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。