猪肉红肉颜色太深是由于肌纤维内含有肌红蛋白和毛细血管内残留的红细胞产生的。肉品的色泽因牲畜的年龄、性别、产区、饲养状况、饲料含铁量和肉的部位不同而异。
如育龄为1到2年的猪肉，肉质最为鲜嫩，肉色为浅红色，饲养不良和育龄较长的猪，肉呈深红色并发暗，杂畜肉如成年马、驴、骡肉，尤其是老龄畜肉，颜色较暗，断面呈淡紫色，随着保存时间的延长，肉色逐渐变暗，几乎呈黑色，兔肉一般为淡红色或红色，狗肉常为暗褐色。
肉类食品从宰杀后起，一般经过尸僵、后熟、自溶
