油脂是脂肪酸与甘油（丙三醇）所形成的酯，在稀硫酸作用下，加热水解为脂肪酸与甘油，所以油脂与硫酸反应，生成脂肪酸、甘油。
油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39、8千焦的热能。
