蝴蝶鲻鱼片
这道菜是先把鲻鱼切成蝴蝶形的片，抹上红薯淀粉，然后和泡好的萝卜丝、腌姜丝等一起下锅，花椒、小米椒节做成此菜酸辣可口。
原料：乌鱼1条（约1000克）姜丝50克，萝卜丝50克，姜丝50克，辣椒粉30克，小米辣椒粉20克，鲜小米辣段40克、青干花椒30克，葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、辣油50克红薯淀粉1个蛋清
制备方法：
1. 将鲻鱼宰杀，鱼头切下大块，鱼身用直刀切成圆形薄片（厚约0.5厘米）。去血水使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。
2、将洗净的鱼片沥干水分，加入盐、料酒、胡椒粉、蛋清和红薯淀粉拌匀。
3、取干净锅置火上，热油烧热，先放入泡椒粉、小米辣椒粉炒香，再加入鱼头、泡萝卜丝、泡子姜炒香，拌入鲜汤，煮出泡菜的味道后，加入鸡精、味精调好味，然后将锅内的鱼头、萝卜丝捞出，放入砂锅底。
4、将鱼片放入锅中，小火煮至刚熟，将汤倒入砂锅中，撒上姜丝和葱丝。
5、锅内放入色拉油烧热至80%热，放入青花椒、小米椒炸香，淋在砂锅内的菜上，即可食用。
2个
过河鱼
过河鱼这道人气菜式，似乎和过水鱼的功效是一样的——新鲜的鱼在鲜汤里煮熟后，再舀上刚炸好的酱汁做成这道菜。不过这个过河鱼和过水鱼还是有一些区别的。一、主料是鲫鱼（鲫鱼的肉比较嫩）；给食客的印象非常好。另外，这道菜的酱料可以根据食客的要求，制成鱼香、家常、藿香等口味。
原料：鲜鲫鱼汤8条、大葱1锅、花椒50克、姜米20克、大蒜、泡椒粉、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油.
制备方法：
1、将鲫鱼宰杀，将鱼的两侧一刀切开，然后将鱼放入放有葱花椒的鲜汤锅中浸泡至熟，捞出装盘。
2、另取一干净锅烧热，烧热色拉油，加入姜米、蒜米和泡椒粉爆香，拌入少许鲜汤，加盐、糖、醋、味精等调味捞出腥味，待用湿淀粉勾芡，淋上油，把鲫鱼一条一条舀到盘子里，就做好了。
注意事项：鲫鱼不能煮过头，否则鱼的质地和形状会很差。
3个
火香鱼
目前市面上传统的葫芦鱼，通常是用泡椒、豆瓣酱等香料烹制而成的红菜。时而在制作过程中加入藿香，时而最后洒在菜品上。总之，菜品口味偏重，与藿香口味“不相上下”。
这条火香鱼的做法，变化很大。首先，形状发生了变化。它是用鱼片做成的汤；其次，调料已经改变。品尝。这道菜的另一个亮点是清淡的汤汁可以直接喝，配着米饭吃味道更佳。
制备方法：
先将鲢鱼宰杀洗净，去鱼肉切片，鱼骨剁块，放入锅中，加盐、味精、鸡精、花椒粉、生粉调味，备用.
锅内加入色拉油烧热，放入姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒粒炒香，再加入骨汤烧开，将鱼肉和鱼骨抖入，盖上锅盖煮熟待鱼肉熟透后，取锅，将汤倒入容器中。
将清油和化开的猪油（1：1）放入干净的锅中烧热，倒入容器中淋上少许藤椒油，最后撒上一把皱花菖蒲即可食用。
4个
黄焖鱼
制备方法：
1、鲢鱼宰杀洗净，切块放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段调味备用。
2、锅中放入色拉油烧热至80%热，然后放入鱼块炸至表面金黄酥脆，捞出沥油待用。
3、另起一锅放混合油，烧热至40%，加入泡椒末、泡姜、蒜，炒香，加入鲜汤烧开。然后加入豆瓣酱和醋，同时放入炸好的鱼块，小火煮熟后盛入碗中，最后撒上葱花即可食用。
5个
清蒸青鳙鱼
材料：青鳙鱼1条，自制米粉，辣椒粉，花椒粉，盐，姜，蒜，香油，葱花
制备方法：
1、青鱼和鳙鱼去内脏，切条。
2、鱼缸加入自制米粉、辣椒粉、花椒粉、盐、姜、蒜、香油，放入蒸锅中大火蒸10分钟，撒上葱花即可食用。
6个
双椒鱼头
原料：鱼头400克，腌姜末、辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油。方法：
1. 鱼头洗净沥干水后，对半切开，碗中放少许盐。然后将入味好的鱼头放入蒸锅，大火蒸10分钟，捞出装盘待用。
2、锅内放少许菜籽油，加入姜末、辣椒末、青椒末爆香。加盐调味，将锅倒在蒸好的鱼头上，撒上葱花，点缀。
7
干烧鲫鱼
1. 小鲫鱼宰杀洗净，锅中加入盐、料酒、姜、葱，拌匀，腌半小时后放入70%的热油锅中，炸至表面微黄。金黄酥脆，倒出沥干油备用。
2、锅中放入适量色拉油，烧热。先加入泡椒末、泡好的姜、蒜炒香，再加入适量鲜红小米和辣米粉翻炒均匀。
3、锅内加入适量五香水，加料酒、香醋、姜丝烧开，下入炸好的鲫鱼，转小火加盐、味精、鸡精调味。
4.等锅里的汁快收干的时候，加入切好的青椒
猪油搅匀，出锅放入火锅中，将多余的汁倒入油锅中，烧开，用湿淀粉勾芡淋少许香油，舀在锅中的鲫鱼上起锅，撒上葱花和芥末即成。
8个
干烧臭鳜鱼
在这里平鱼的做法，安徽臭鳜鱼的初制工艺与四川干烧技法相结合，制成的菜肴别具风味。
鳜鱼宰杀洗净，加盐、料酒、姜片、葱结、王致和腐乳（提前搅成泥）拌匀，密封好，放入冰箱腌制备用后期使用（夏天需要两三天，冬天需要四五天）。
锅内放少许底油烧热，放入腌制好的臭鳜鱼，炸至表面硬脆金黄，捞出备用。
锅内留底油，放入五花肉翻炒出油，再加入干辣椒结、花椒、葱段、香菇丁、笋丁一起炒入味。然后下炸鳜鱼，加少许鲜汤，下王汁、腐乳，加料酒、酒酿汁、味精、胡椒粉调味，关火至汁浓稠，淋入香油，出锅出锅后撒上葱花。
9
浓汤炖大鱼头
将鱼头和火腿结合起来做菜，可谓是鲜嫩鲜嫩。制作时，必须先用大火“洗”汤，才能达到汤白浓稠、味道鲜美的效果。
大鱼头洗净，对半切开。另外，将金华火腿切成薄片，将竹耳切成节状，用热水泡发备用。
锅中放入适量猪油烧热，加入姜片、葱结和鱼头，煎至两面微黄，倒入大量鲜汤没过鱼头，然后开大火煮加热10分钟（一定要用大火，让汤滚滚成浓白色）。
当汤“洗”至浓白时，将鱼头倒入大砂锅中，再加入火腿片、竹耳节、红枣，小火炖30分钟。最后加盐、味精、胡椒粉调味，撒上枸杞水，用卡式炉上桌。
10
好吃的黄花鱼
材料：黄花鱼2条（约600克）姜片60克，小葱10克，鲜小米椒末10克，姜末30克，蒜末50克，蒜片50克，蒜末50克洋葱片。生抽5ml 辣露10ml 鸡粉5g 白胡椒粉3g 菜籽油70ml
制备方法：
1. 黄花鱼宰杀洗净，用刀切开鱼身两侧，加入姜片10克、葱段、料酒、盐腌制30分钟。
2. 热锅，加入精炼菜籽油20ml，加入蒜末、姜末和鲜小米椒末，炒香，熄火。此外，加入红烧酱油、生抽、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉，拌匀即成家常酱。
3、砂锅烧热，加入精炼菜籽油50ml，加入姜片、蒜片、洋葱片50g炒香，加入腌制好的黄花鱼，倒入自制的酱汁，翻炒均匀盖上鱼片材料，盖上盖子，中小火炖至鱼成熟，撒上香葱装饰，即可食用。
12
热鲈鱼
这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法。先把酱汁调好，然后浇在蒸好的鱼上面。成品菜质嫩、酸辣。
将捣碎的红小米椒、姜米、蒜米娜放入碗中，加入东谷酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、香醋、香油调成酸辣酱。
鲈鱼宰杀，从腹部对半切开（保持背部相连），平放在盘子里，上笼蒸至刚熟，捞出淋上酸辣酱，即可最后撒上香菜和葱花装饰。服务。
13
尝湖鱼
草鱼宰杀干净后，用刀切成条状，锅中加入盐、胡椒粉、料酒等调味料备用。五花肉切丁，平菇切丁，洋葱和小米切丁，备用。
2、干净的锅内放入色拉油，煮至七熟，捞出鱼条，炸至颜色金黄，捞出沥油待用。
3、锅底留油，先下五花肉翻炒几下，再加入平菇丁、姜蒜、蚝油、辣椒酱、泡椒末等炒至香。
4.高汤拌好加入鱼条，加糖、辣汤、鸡汁、醋、小米椒和葱花，锅里见汁后盛出，放的时候加点装饰盘子。
14
黑胡椒鱼
制备方法：
1、乌鱼宰杀干净。鱼身两面分别划几刀，抹少许盐、料酒、胡椒粉调味，然后装在条盘上笼蒸熟。
2.蒸鱼的同时，取一个干净的锅，烧热色拉油，先加入姜末、蒜末、小米椒圈、肉末和豆芽末炒香，然后倒入豆豉继续炒，炒的时候，在青红辣椒圈中加入盐、生抽、味精，翻炒至锅内青椒味浓，撒上葱花，放入院子桶中。
3. 鲻鱼蒸熟后取出倒出盘中的汁，淋上黑胡椒酱即可食用。
说明：这道菜的制作关键在于黑胡椒的炒制。
15
黑豆蒸水饺
原料：1个姜团（约750克） 豆豉100克，洋葱粒30克，红灯笼椒10克，蒜泥15克，陈皮碎10克，葱花，味精、鸡粉、酒酿汁。
制备方法：
1. 江团宰杀干净，在鱼两面划几刀，装盘待用。另外，将腌好的小米椒、红灯笼椒切碎备用。
2、将豆豉、洋葱、泡椒、红美人椒、大蒜、味精、鸡粉和酒酿汁混合均匀，淋在饭团上，抹匀。上笼蒸熟后取出，撒上广藿香、葱花即成。
16
软烤黄提单
制备方法：
1、黄豆腐宰杀洗净，放入锅中加入葱、姜、胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀，腌10分钟备用。
2、锅中放入泡椒油和花椒油烧热，先放入泡椒段、泡发姜末、泡发蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香。加入盐、鸡粉、糖、胡椒粉、料酒、味精，将鱼煮至入味，装盘即可。
17
石壳河鱼
原料：八河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块笋250克 小青椒段100克 花椒粒50克 姜米、蒜米100克、葱段20克 料酒、鸡精、味精、蛋清、生粉、猪油、鲜汤、植物油
制备方法：
1、将八河鲤鱼宰杀，切块，锅中加入姜葱汁、料酒、盐、蛋清、生粉拌匀腌制后，放入70%热的油锅中，沥干沥干油并放在一边。
2. 另起锅放猪油烧40%火，加入姜米、葱结、蒜头、泡椒粉和西洋菜炒香，加入鲜汤烧开，加盐、料酒、鸡精和味精，然后放入豆腐块和笋片一起煮熟调味，然后分别捞出，放入热石锅中垫底。将炸好的鱼块和青椒小结放入锅中的汤汁中，用小火煮至刚熟，将汤汁一起倒入石锅中，待用。
3.将植物油放入干净的锅中，加热至60%热。加入花椒炒香后，出锅浇在鱼身上提香。而已。
特点：鱼肉细嫩可口，芝麻香味浓郁。
18
胡椒鱼
菜品制作：王健
原料：鱼1条（约750g） 魔芋250g 芹菜末40g 蒜苗花30g 干青椒75g 干海椒面30g 蒜头、花椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、猪油、色拉油
注：自制底料是取年糕辣椒、豆瓣酱、五香粉，在油锅中炸制而成的一种调味酱。
制备方法：
1、鱼宰杀洗净后，放在案板上，先将干净的带皮鱼片切下两片，再切成两刀一刀的大片，盛入碗中待用.
2、锅用清水烧开后，将魔芋切成片放入锅中焯透，捞出放入汤窝中。
3、锅洗净后，放入适量猪油和色拉油先烧热，加入姜末、辣椒末、蒜末、花椒末爆香，加入鲜汤（约400ml）放放入酒酿，稍煮，打去渣，放入自制底料，加少许味精和白糖。
4、将鱼片放入锅中煮至刚熟。将汤和汁放入装有魔芋片的汤窝中。
5、再撒上切碎的芹菜、蒜苗和干海椒面。
6、另取一干净锅放油，趁热将青花椒放入勺中，舀出适量热油提香，淋在汤窝内的菜品上，最后在汤窝里倒入适量的热油平鱼的做法，晾干，再次激发香味，就完成了。
阐明：
1、做这种半汤形式的花椒味菜肴，原料煮熟时底味不能太淡。煮鱼时加入泡姜、泡椒、山鲵粉、酒酿和自制底料，更入味。鱼有底味，更加鲜美。青花椒只是加入汤窝用来提香（先用少许热油提香，然后把青花椒倒入汤窝再倒入适量热油提香，主要是为了营造菜肴的辣味）。也就是说，最后使用青花椒只是为了稳定口感，增加风味。因此，当菜肴上桌时，我们感受到的是浓郁的胡椒香气和满满的花椒味的效果，但是当鱼吃到嘴里的时候，也是满满的香味。看起来不麻木。
注：鱼底风味可灵活变化，如家常味、泡姜味、酸菜味等。
2、做花椒鱼菜，也可以选择黄花鱼等小鱼种，但不宜用草鱼，因为草鱼肉在烹调过程中容易碎裂。
3、鱼片切成大片，两刀一刀，煮的时候更入味。
4、出锅前在汤窝中加入切碎的芹菜、蒜苗和干辣椒面，最后倒入热油和青椒一起提香，可以起到和青椒复合香气的作用。
19
贪吃的鼠鱼
这道菜的亮点在于鱼肉的嫩度和麻辣鲜美的味道。
选大鱼，解冻后，放入锅中加菜水调味一天。另外，将黄瓜去皮切条，加盐腌制片刻，然后放入汤碗中做底。
将油放入锅中加热。先加入西洋菜炒香，再加入干青花椒、小米椒末、野山椒炒至水收干。然后加入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉、糖调味，煮五分钟，稍勾芡，倒入衬有黄瓜条的汤碗中。
最后，取一个干净的锅，在火上放油，加入干的青花椒炒香，然后拿锅浇在鱼身上，撒上葱花即可上桌。
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家鱼
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原料：草鱼1条，姜、葱、泡姜、姜、蒜、豆瓣酱各100克，盐、糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、猪油、鸡油适量和色拉油
制备方法：
1、草鱼宰杀干净后，刀在鱼身两边划开，备用。
2、锅内放鲜汤，加盐、鸡精、味精、糖、胡椒粉、化猪油、化鸡油烧开，加水淀粉调成浓米汤，下姜、葱、草鱼，鱼煮熟后捞出控水。
3、干净的锅里放油，烧热。先泡姜、姜、蒜、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香。加少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。
4.将炸好的酱汁（一半）倒入盘中，再放入煮好的鱼，最后倒入剩余的酱汁，即可完成。
二十一
小米鱼花
（邓正清 制作）
材料：草鱼1条（约1250g），小米400g，葱丝，红辣椒丝，料酒，姜，葱结，南瓜汁，黄豆粉，盐，味精，湿生粉，鸡油，高汤
制备方法：
1、草鱼宰杀干净，取两块干净的肉，去鱼骨，将鱼身轻轻拍平，在鱼身上放上横刀（要到位），然后加入料酒，生姜和大葱放入水盆中，腌制10分钟左右，取出沥干，用干净的毛巾擦干表面的水。
2、小米放入锅中，加入适量高汤，上笼蒸熟，取出放入另一个干净的锅中，倒入少许高汤，加入南瓜汁烧开，加入盐、味精和鸡精加入油，勾入玻璃勾子，起锅装盘。
3. 鱼身上刮黄豆粉（要拍到位），放入沸水锅中加姜、葱结、料酒煮熟，捞出放入盛有小米南瓜汁的盘子里，撒上少许葱花和红椒丝点缀即可上桌。
二十二
香鱼
此菜口味特殊，香气复杂。是宜宾兴文歇流馆的招牌菜。它不仅具有辣椒面的辛辣香、百合子的清香、香醋的酸香、豆芽的醇香、薄荷的清新香气等。
1、将鲤鱼宰杀，去腥线，用刀划开鱼的表面，然后加入盐、料酒、姜片和葱片，腌入味。另外，将侧耳清洗干净，切成小段，锅中加入盐和香醋，装盘。
2、锅中色拉油烧热至60%热，将腌制好的全鱼炸至外脆内嫩，捞出，放在中间的耳根节上盘子。
3、将自制的红油放入干净的锅中烧热，然后加入切碎的宜宾芽菜、根节、花生米、姜末、蒜蓉和辣椒面，加盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，加少许醋、香油、葱花炒香，然后浇在盘中的鱼身上，激发盘底的醋香，撒上一些薄荷叶。