炒鸡蛋并没有特别规定几个小时后不能吃，但是如果过夜了就一定不可以吃。如果是韭菜炒鸡蛋，尽管韭菜营养丰富，可韭菜炒熟后存放时间过久，其含有的硝酸盐可能会转化成亚硝酸盐，危害健康甚至造成中毒。