牛奶的主要成份就是水，水的冰点是零度，牛奶的冰点低于水，平均为—O.5摄氏度左右。只是结冰的时间长短而以，温度越低结冰就越快。牛奶结冰是由外向里发展的，牛奶结冰后，质量会受到严重影响，鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝固，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微粒状态分散于牛奶中。冰冻的牛奶经过加热溶化后，味道明显淡薄，奶液呈水样，营养价值降低。