1、 把握好材料的量：香料、食盐、酱油的用量要适当。2、 卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。3、 卤锅的选用：最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。4、 掌握好火候：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。5、 掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地的老嫩、成熟时间的长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火最好。