步骤如下：1、整条的活黑鱼，去鳞、开肚洗净。黑鱼最好选2斤左右的。2、开始切鱼排，从头下开始切。注意背上的肉要一起切下来。3、整理去骨的黑鱼肉，黑鱼骨要等下熬汤头用。4、切鱼片，先切一片，不要到头再切一片，形成蝴蝶形。5、切下来的鱼皮要等下一起熬汤头。6、在鱼片中加入半个蛋清、一小勺盐。7、先大火炒鱼骨、鱼皮。8、再倒入汤锅中熬汤。9、在炒鱼骨剩下的油中，炒笋片。10、鱼汤大火烧滚后，小火炖5分钟。放入炒好的笋片、倒入适量野山椒、雪菜。11、在锅里倒上油，开大火，油滚后，关火，倒入黑鱼片，至其变色。12、向汤锅中倒入炒好的黑鱼片，关火，起锅。