水最为始；火为之纪；湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，是湘厨们一个严格的基本功技艺。味为之本；湘菜之所以成为能独处一方的特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味，并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀；还有就是用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味；此外，用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合，令一道道美食滋味隽永。刀为之要；