原因：乳酸呼吸，糖分分解，二氧化碳放出。糖醋蒜腌制方法。食材：蒜头100克、食盐10克、红糖18克、粮食醋70克、糖精25克。步骤。1、将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。2、将蒜头洗净，沥去水分。3、将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。4、每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。5、将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。6、将半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。7、将醋煮沸，再将红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，掺入糖醋液中。8、将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。9、用皮纸将缸口密封，用猪血调石灰涂抹，使缸口封闭严密。