一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋蛋清，这个是蛋糕松发的关键动力，如果没有打发，那出来的就是实心饼一个，不算是蛋糕了。不过，比如重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发。马芬类的蛋糕则使用小苏打、泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话，成品更好，不打好的蛋糕也一样松软。