干焗其实是一种烹调方法，意思是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟的烹调方法。而且有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种方法。干焗的操作要领与特点。1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。