1、材料准备，土豆，胡萝卜，洋葱半个，红椒1个，青椒1个，鸡腿肉2lb，泰式红咖喱酱，罐装椰浆1罐(400毫升)，盐，白糖。2、准备工作：土豆、胡萝卜切滚刀块，青椒红椒切块，洋葱切碎，将鸡肉切小块用淀粉、料酒、少量盐腌10分钟。3、油入锅，热后依次加入洋葱、鸡肉，炒至鸡肉变色。4、倒入土豆、胡萝卜，翻炒均匀。5、加入泰式红咖喱酱，翻炒均匀至有香味。6、加入没过所有材料的开水，大火开后倒入三分之一罐椰奶转小火煮10至15分钟。7、加入适量盐、白糖和余下的三分之二椰奶，搅拌均匀再煮5分钟，即可出锅。