猪肝100克含蛋白质21、3克，脂肪4、5克，碳水化合物1、4克，钙11毫克，铁25、0毫克，锌5、78毫克，核黄素2、11毫克，尼克酸16、2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2、C等。羊肝100克除水分外，含蛋白质18．5克，脂肪7．2克，碳水化合物4克，钙9毫克，铁6．6毫克，尼克酸3、57毫克，抗坏血酸18．9毫克等。黄牛的肝脏每100克含铁9mg，硫胺素0、39mg，核黄素2、3mg，烟酸16、2mg，抗坏血酸18mg等。此外，还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸、胆甾醇，以及肝糖原等。牛肝还含棕榈酸视黄酯，胆绿素还原酶。所以猪肝的含铁量最高。