磷脂分子的头部和尾部分别是磷脂酰胆碱和脂肪酸长链，头部亲水，尾部疏水。单纯水溶液中磷脂则会形成双分子层，两个磷脂分子尾巴对尾巴，把疏水部分常在中间，亲水头部朝外，与水溶液接触，形成小囊泡结构。磷脂酰胆碱既有一个带正电的胆碱部分，还有一个带负电的磷脂酰部分，是一个亲水的结构。同时也因此，而有一端正电一端负电的极性结构。脂肪酸长链疏水而亲脂，因为是一整条长碳链，所以无极性。如果碰到水和油的界面，磷脂的亲水头部就会插入水溶液中，而亲脂的脂肪酸长链尾部就会插到油相中。