饺子馅调制如下：1、将肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒。2、然后将肥瘦肉混合，顺一个方向搅均匀。3、肉馅中加水，每加一次均用力朝一个方向搅打。4、将切碎的葱、姜、莲菜碎放入打好的馅中，加适量盐、鸡精搅拌均匀。5、加入炸好的花椒油和香油继续朝一个方向搅拌均匀。