1、盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽。2、干淀粉法：适用范围是炒肉片菜肴。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒即可使肉质嫩化。3、小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。4、植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油拌匀，半小时后下锅炒。5、挂浆法：适用范围是炒肉丝肉片菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为一比二比二，把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。