因为鸡蛋中的含量最高的就是蛋白质,而蛋白质有一些特性,比如当蛋白质与重金属,强酸,强碱,乙醇,盐类等相遇时会使蛋白质变性。所以当蛋白质在盐度达到一定浓度的时候会发生变性,使鸡蛋中的蛋白质变性成固态或者半固态。